Les petits plats de Sébastien

20 février 2017

Pâte sucrée

UTILISATION: fond de tarte, base d’entremets. INGRÉDIENTS: Pour un fond de 24 cm ou 8 fonds de 8 cm: 250 g de farine, 25 g de poudre d’amandes, 140 g de beurre, 100 g de sucre glace, 1 g de sel fin, 50 g d’oeuf soit 1 oeuf RÉALISATION: le beurre pommade...

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Tags: pâte sucrée

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20 février 2017

Biscuit au chocolat sans farine

UTILISATION: En garniture de tarte afin d'apporter de la texture entre le sablé et le crémeux. MATÉRIEL: pour une plaque de 40 x 30 cm Ingrédients pour le biscuit chocolat: 40 g de beurre, 40 g de chocolat à 66% de cacao, 70 de pâte d'amandes, 30 g de...

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Tags: Biscuit au chocolat sans farine

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20 février 2017

Ganache crèmeuse

UTILISATION: Garniture d'entremets, tarte au chocolat INGRÉDIENTS: pour 900 g de ganache 500 g de lait, 100 g de jaune d'oeuf, 100 g de sucre, 250 g de chocolat noir RÉALISATION: Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet. Mettre le lait à bouillir,...

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Tags: ganache crémeuse

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20 février 2017

Glaçage noir brillant

UTILISATION: Finition sur un entremet, tarte au chocolat INGRÉDIENTS: pour 500 g de Glaçage 120 g d'eau,100 g de crème, 220 g de sucre, 80 g de cacao amer, 8 g de gélatine RÉALISATION: Réhydrater la gélatine. Mettre l'eau la crème et le sucre à bouillir....

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Tags: glaçage noir brillant

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18 février 2017

Réalisation d'un beurre pommade

Le beurre pommade: Il s'agit d'un beurre ramolli et travaillé afin d'obtenir la consistance d'une pommade avant d'être incorporé à une préparation, par exemple une pâte sucrée. La réalisation consiste à couper le beurre en morceaux, puis le laisser ramollir...

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Tags: beurre pommade

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16 février 2017

Fraiser

Fraiser: Il s'agit en fait d'écraser la pâte avec la paume de la main pour vérifier son homogénéité. Réaliser l'opération 1 à 2 fois.

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Tags: Fraiser

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16 février 2017

Crèmer

Crèmer: Il s'agit d'une opération qui consiste à rendre mousseux et crémeux le beurre ou un mélange de beurre sucre en le fouettant énergiquement. Généralement le point de départ est un beurre pommade.

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Tags: Crémer

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16 février 2017

Sauce blanche

Temps de cuisson: 10 minutes Ingrédients: 30 g puis 20 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre d’eau ou court bouillon, 1/2 cuillère à café de sel, 1 jaune d’oeuf, 1/2 citron. Réalisation: Cette sauce est celle que l’on sert avec des asperges, chou-fleur,...

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Tags: Sauce blanche

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16 février 2017

Sauce Mornay

Temps de cuisson: 10 minutes Ingrédients: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 1/2 cuillère à café de sel, 60 g de gruyère râpé ou 40 g de parmesan. Réalisation: La sauce Mornay s’obtient en rajoutant à la béchamel le gruyère râpé ou le...

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Tags: sauce Mornay

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16 février 2017

Sauce béchamel

Temps de cuisson: 10 minutes Ingrédients: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 1/2 cuillère à café de sel. Réalisation: Faire fondre le beurre dans une petite casserole, et y mélanger la farine. Aussitôt mélangé, mouiller avec le lait, saler,...

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Tags: béchamel

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