Pastissou aux noix caramélisées

29 octobre 2022

Hello les gourmands, si vous aimez les noix et le caramel au beurre salé, alors je vous suggère de réalisé "un Pastissou". Mais quésaco un Pastissou ? .... Originaire du Levezou, un haut-plateau du sud de l'Aveyron, le Pastissou est un gâteau réalisé avec de la pâte sucrée à base de poudre de noix, de cerneaux de noix légèrement torréfiés et enrobés d'un caramel au beurre salé. Un véritable régal...Pour information, les proportions données sont valables pour un moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre.

Préparation de la pâte sablée aux noix :

Ingrédients : 220 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 80 g de cassonade, 125 g de beurre, 80 g de poudre de noix, 2 cuillères à soupe d'Amareto et 1 cuillère à café de vanille liquide.

Réalisation : dans un premier temps il va vous falloir réalisez un beurre pommade, pour information il s'agit d'un beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple (comme une pommade). Mixez les cerneaux de noix jusqu'à l'obtention de 80 g de poudre de noix.

Dans un plat battez les 2 jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez le beurre, les 2 cuillères à soupe d'Amareto, la vanille liquide, la poudre de noix et peu à peu la farine. Mélangez le tout à la cuillère au début puis avec les mains.

Formez un pavé, filmez et entreposez au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures. Normalement, vous devriez obtenir un pâton de 580 g à 600 g. Nota : vous pouvez rajouter de la farine lors de la confection du pâton, pour ma part j'ai rajouter 3 cuillères à soupe durant le pétrissage.

Préparation du caramel au noix :

Ingrédients : 150 g de cerneaux de noix, 100 g de sucre en poudre, 1 petite cuillère d'eau, 50 g de beurre, 100 ml de crème liquide et une pincée de fleur de sel.

Réalisation : préchauffez votre four à 160 degrès celcius. Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque et étalez les cerneaux de noix.

Enfournez durant quelques minutes en prenant soin de vérifiez la cuisson, attention, elles doivent juste dorées. Laissez-les refroidir puis concassez-les à l'aide d'un couteau.

Versez le sucre dans une casserole et ajoutez une cuillère à café d’eau. Placez la casserole sur feu vif. Dès que la caramélisation a commencé, vous pouvez agiter un peu la casserole pour homogénéiser. Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, versez la crème puis le beurre hors du feu.

Ajoutez la pincée de sel puis les noix concassées, mélangez et laissez refroidir.

Montage du gâteau :

Montez la température de votre four à 180 degrès celcius. Coupez la pâte en 2 moitiés égales.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pattisserie.

Placez une feuille de papier cuisson dans votre moule puis déposez une moitié de pâte dans le moule. Garnissez avec la crème de noix caramélisées.

Couvrez avec la seconde moitié de pâte et soudez les 2 pâtes.

Mettez à cuire le pastissou pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée, sans plus. Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler puis saupoudrez généreusement de sucre glace avec de le servir.