Le Kouign-Amann d'Alain Le Berre

8 octobre 2022

Si vous envisagez un jour de visiter la Bretagne, il vous sera impossible de ne pas goûter au célèbre gâteau au beurre que l'on nomme le Kouign-Amann.

Kouign et Amann sont deux mots bretons qui se traduisent par gâteau et beurre. Le Kouign-Amann est donc à gâteau à base de pâte à pain, de sucre et de beurre demi-sel bien sûr. La conception de ce gâteau a vu le jour de manière fortuite, en 1860 dans la boulangerie "des Crozon" à Douarnenez (ville côtière du Finistère).

L'histoire raconte qu'un jour de forte affluence, alors qu’il n’avait plus de gâteaux, le boulanger Yves René Scordia pour satisfaire à la demande du client a improvisé une nouvelle recette avec les produits qu’il avait sous la main : de la pâte à pain, du beurre et du sucre. Il utilisa la technique de la pâte feuilletée, technique de pliages successifs, pour réaliser son gâteau. Le résultat fût surprenant : un gâteau feuilleté, gorgé de beurre et de sucre, avec un petit goût de beurre noisette sous une croûte dorée et caramélisée… (douardenez-tourisme.com)

La dernière fois que j'ai dégusté ce gâteau, c'était dans le centre historique de la ville de Guérande dans la boutique de Georges Larnicol. Je vous avoue qu'après avoir savouré ce petit plaisir, je me suis dit qu'il fallait absolument qu'un jour j'essaye de le réaliser.

C'est chose faite, il est vrai que j'ai pas mal galéré pour trouver une recette qui visuellement me convienne, mais mon choix s'est arrêté sur la recette d'Alain Le Berre.

Je vous propose donc de découvrir cette recette ... vous n'aurez pas besoin de robot pâtissier, juste un moule de 20 cm de diamètre une feuille de papier cuisson et quelques ingrédients listés ci-dessous.

Les ingrédients pour la réalisation de la pâte à pain :

180 g de farineT 55, 3 g de levure fraîche, 3 g de sel, 100 g d'eau.

Les ingrédients pour la confection du Kouign-Amann :

155 g de beurre demi-sel, 155 g de sucre en poudre et un peu de lait.

Versez la farine sur votre plan de travail et formez une petite fontaine. Déposez la levure émiettée et le sel en faisant attention de ne pas mettre le sel sur la levure. Versez l'eau et mélangez avec les doigts la levure et le sel dans celle-ci. Incorporez la farine avec la main puis travaillez la pâte durant quelques minutes afin d'obtenir une pâte à pain.

Ajoutez un peu de farine pour décoller la pâte et formez une boule puis réservez-là 3 à 4 minutes dans un plat.

Passé ce temps, étalez le paton avec un rouleau à pâtissier afin d'obtenir un disque un peu plus grand que le diamètre de votre moule. Récupérez le 155 g de beurre et tapez-le à la main de manière à former un disque d'un diamètre inférieur à votre pâte à pain. Placez le beurre sur la pâte.

Versez le sucre puis enfermez le beurre et le sucre avec la pâte.

Fermez les extrémités.

Allongez la pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Formez un tour simple, puis un autre tour (la technique est facilement consultable sur internet, je vous laisse surfer...)

Repliez les quatre coins de la pâte et reformez une petite boule. Farinez de nouveau votre plan de travail afin d'éviter que la pâte ne colle et reformez un disque un peu plus grand que le diamètre de votre moule. Disposez un papier cuisson dans celui-ci puis déposez la pâte. Versez un peu de lait sur la pâte cela permettra d'obtenir une croute et une caramélisation sur le dessus du Kouign-Amann.