Délice de pommes caramélisées

Quelques pommes restantes à la maison .... alors pourquoi ne pas revisiter la recette de tarte tatin, mais plutôt de façon individuelle. C'est en grenouillant sur le net que je suis tombé sur une superbe photo de mignardises tatin sur le site de "olivia patisse". J'ai donc adapté, cette recette et je vous propose de la réaliser étape par étape...

pour information, ce dessert se réalise en deux jours, il permet de la même façon de confectionner la pâte ainsi que les inserts de pommes caramélisées pour de futurs moments de plaisirs gourmands.

Jour - 1 : la pâte sucrée et la brunoise de pommes caramélisée.

Avant de commencer, réhydratez 4 feuilles de gélatine vanihée soit environ 8 g dans un bol d'eau froide.

Les ingrédients et la réalisation de la pate sucrée :

Il vous faudra : 130 g de farine T 55, 1 oeuf entier, 40 g de sucre glace, 25 g de poudre de noisettes et 70 g de beurre demi-sel.

Réalisez un beurre pommade.

Ajoutez le sucre glace,

puis la poudre de noisettes l'oeuf entier.

Mélangez la préparation, incorporez la farine et travaillez la pâte de façon à obtenir un mélange homogène.

Filmez la pâte sucrée et réservez-la au refrigérateur durant une nuit.

Les ingrédients et la réalisation de la brunoise de pommes caramélisées :

Il vous faudra  : 8 à 10 pommes de votre choix suivant leurs tailles, 100 g de sucre en poudre, 60 g de beurre, 4 feuilles de gélatine vanihée soit environ 8 g et pour le caramel beurre salé, 200 g de sucre en poudre, 2 briques de crème entière liquide soit 40 cl.

Epluchez, videz puis coupez les pommes en brunoise.

Déposez dans une poêle les 100 g de sucre et les 60 g de beurre.

Ajoutez la brunoise de pommes et mettez-la cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Réservez dans un plat le temps de confectionner le caramel.

Versez les 200 g de sucre en poudre dans la poêle et à feu doux, réalisez un caramel à sec. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la poêle du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit.

La brunoise de pommes est en attente, le caramel est encore chaud, alors ajoutez la gélatine et mélangez délicatement le tout.

Coulez dans les moules à ras-bord et bloquez au congélateur toute une nuit.

Avec la quantité de pommes caramélisées, j'ai rempli 6 moules en silicone Mini Goccia Silikomart et 9 moules rectangulaires de 8 x 3 x 3 de hauteur qui serviront pour de prochaines réalisations.

Jour J : la cuisson de la pâte sucrée, la chantilly mascarpone vanille, le nappage neutre et le montage.

La première étape de cette journée consistera à réaliser les biscuits en pâte sucrée. Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant puis abaissez-la sur une feuille de papier cuisson sur environ 4 mm d'épaisseur.

Détaillez les cercles de 8 cm de diamètre.

Déposez-les sur une plaque et placez celle-ci 5 minutes au congélateur. Mettez-les ensuite à cuire durant 15 à 20 minutes à 175°c (le temps de cuisson dépend de votre four). Réservez les biscuits avant de poursuivre les étapes suivantes.

Les ingrédients et la réalisation de la chantilly mascarpone vanille :

100 g de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum, 50 g de mascarpone, 12 g de sucre glace, 1 c à café d'extrait de vanille liquide.

Avant de préparer votre chantilly, mettez le bol de votre batteur, ses fouets au congélateur ainsi que la crème liquide durant 10 minutes.  Commencez par monter la crème liquide bien froide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone jusqu’à obtention d’une chantilly ferme. Pour ma part, j'ai utilisé un siphon à chantilly.

Les ingrédients et la réalisation du nappage neutre :

Suivant la quantité de dessert que vous souhaitez décongeler, il vous faudra adapter les quantités d'ingrédients nécessaires pour la réalisation du nappage.

Il vous faudra 200 g de sucre en poudre, 130 g d'eau et 6 g de gélatine soit 3 feuilles de gélatine.

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et débarrassez dans un contenant avec un bec verseur. Pour information, le nappage doit être utilisé entre 30 et 35 degrés Celcius.

Le nappage des entremets et le montage des délices de pommes caramélisées :

Démoulez les entremets et disposez-les sur une grille. Versez le nappage neutre ... Attention, il doit être à environ 30 à 35°c.

A l’aide d’une spatule et d’un cure-dent, déplacez les délices de pommes caramélisées sur la pâte sucrée.

Placez-les au refrigérateur et laissez-les décongeler environ 2 heures avant dégustation.

Décorez à votre convenance avec la chantilly.

 

 

Bonne dégustation.