Bûche de Noël Cacahuète Chocolat Caramel façon Snickers

27 décembre 2022

Bûche de Noël Cacahuète Chocolat Caramel façon Snickers

Traditionnellement, chaque année je réalise avec ma fille Mélanie notre bûche de Noël. Plusieurs choix se sont proposés et ont abouti à une recette dégotée une nouvelle fois le site de JustingCooking ... Je vous propose donc de découvrir sa recette que nous avons quelque peu accomodé à notre goût surtout dans la phase finale de la décoration.

Cette bûche se compose d’un insert en deux parties avec un crémeux cacahuète vanille et un caramel onctueux aux cacahuètes, entouré d’une mousse au chocolat noir, le tout accompagné d’un brownie fondant aux cacahuètes et d’un croustillant cacahuète ...

Concernant sa conception, il vous faudra tout de même faire l'acquisition d'un peu de matériel. Pour ma part, j'ai donc acheté sur le site "Cuisineaddict" :

1 moule à bûche en silicone de 25 cm x 9 cm hauteur 7 cm SilikoMart Professionnel, 1 moule à insert en silicone de 22 cm SilikoMart Professionnel et 1 spray Velours Brun Chocolat 250 ml colorant alimentaire Velly Spray Pro.

Avant de vous lancer dans la confection de cette gourmandise, sachez qu'il vous faudra réaliser la recette en 2 jours. Le premier, par la réalisation du praliné à la cacahouète, de l'insert crémeux cacahouète vanille, de l'insert onctueux aux cacahouètes, de la réalisation de la mousse au chocolat noir et le montage de la bûche avant congélation. Le deuxième jour sera consacré à la décoration de la bûche et sa dégustation mais après 6 heures d'attente ...

Les ingrédients et réalisation du praliné maison à la cacahuète :

200 g de cacahuètes (natures, non salées), 155 g de sucre enPour cette première étape, il vous faudra commencer par la torréfaction des cacahuètes (200 g pour le praliné maison + 40 g et 45 g qui serviront pour le reste de la recette).

Préchauffez votre four à 180 degrés Celsius puis déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson. Etalez les cacahuètes et enfourner durant environ 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir les légumineuses. poudre, 33 g d’eau, 1 pincée de fleur de sel et un bon filet de vanille liquide.

Versez les 155 g de sucre en poudre dans une casserole et ajoutez les 33 g d'eau. Portez le mélange à ébullition jusqu'à 118 degrès Celsius (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée). Ajoutez 200 g de cacahuètes torréfiées et mélangez pour enrober les cacahuètes avec le sirop. Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale. Continuer à remuer et petit à petit le sucre va fondre et se transformer en caramel. Au terme de la cuisson, vous aurez de beaux fruits secs enrobés d'un bon caramel blond foncé. Étaler les fruits secs sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez-les totalement refroidir à température ambiante. Concassez les cacahuètes caramélisées en petits morceaux et déposez-les dans votre robot. Versez un filet de vanille liquide et la fleur de sel. Mixez jusqu'à l'obtention d'un praliné. Dans un premier temps vous allez obtenir une poudre fine. Continuez de mixer jusqu'à ce que l'huile des fruits secs ressorte pour former une pâte qui sera le praliné. Réservez ensuite le praliné dans un plat.

Les ingrédients et réalisation de l’insert crémeux cacahuète vanille :

2 jaunes d’œufs soit environ 40 g, 20 g de sucre en poudre, 185 g de crème liquide entière (35%), 1,25 feuille de gélatine soit 2,5 g, 1 gousse de vanille et 60 g de praliné maison à la cacahuète.

Déposez la gélatine dans un grand volume d’eau froide durant une dizaine de minutes pour la réhydrater puis fendez en deux la gousse de vanille afin de récupérer toutes les graines de vanille. Versez la crème liquide dans une casserole et portez-la à ébullition. Ajoutez ensuite les graines de vanille dans votre casserole avec la gousse fendue en deux. Pendant que la crème chauffe, déposez les jaunes d’œufs et le sucre dans un plat et blanchissez à l’aide d’un fouet. Une fois que la crème arrive à ébullition, versez-la sur le mélange jaune d’œufs sucre en remuant au fouet. Lorsque celui-ci est homogène, versez-le de nouveau dans votre casserole et cuisez la crème anglaise à la nappe, soit à une température comprise entre 83 et 85 degrés Celsius sans jamais cesser de remuer. Arriver à température, retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin de la faire fondre. Incorporez alors le praliné à la cacahuète et mélangez à l’aide d’une maryse. Mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant jusqu’à l’obtention d’un crémeux bien homogène. Versez ensuite celui-ci dans votre insert à bûche et réservez-le au minimum 4 heures au congélateur le temps de préparer le caramel onctueux aux cacahuètes.

Les ingrédients et réalisation de l’insert caramel onctueux aux cacahuètes :

100 g de sucre en poudre, 35 g de beurre, 165 g de crème liquide entière (35%), 1 feuille de gélatine soit 2 g, 1 pincée de fleur de sel et 40 g de cacahuètes torréfiées et concassées (non salées).

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide durant une dizaine de minutes. Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à sec. Celui-ci se réalise sur feu moyen doux sans utiliser d’ustensile pour le remuer mais en réalisant des petits mouvements avec la casserole jusqu’à ce que le sucre fondre et se transforme en un caramel d’une belle couleur ambrée. Sortez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que celui-ci soit bien incorporé. Ajoutez alors la crème liquide en plusieurs fois au caramel tout en continuant de mélanger. Une fois la crème incorporée, replacez la casserole sur le feu à feu moyen doux durant 2 à 3 minutes en prenant soin de continuer à mélanger. Retirer alors la casserole du feu puis ajoutez la gélatine bien essorée pour la faire fondre. Le caramel terminé, réservez-le dans un récipient assez haut. Hachez grossièrement les cacahuètes torréfiées et incorporez-les au caramel puis mélangez la préparation. Réservez le caramel et une fois passé les 4 heures de congélation de l’insert crémeux à la cacahuète, versez-le sur celui-ci. Il ne sera pas nécessaire de verser tout le caramel sur l’insert crémeux, le reste vous servira pour la décoration de votre bûche. Réservez ensuite l’insert une nuit au congélateur.

Les ingrédients et réalisation de brownie fondant aux cacahuètes :

35 g de chocolat noir pâtissier (Guanaja 70% - Valrhona), 60 g de beurre, 1 œuf, 50 g de sucre en poudre, 30 g de farine (T45), 1 pincée de fleur de sel et 45 g de cacahuètes torréfiées et concassées.

Matériel : 1 moule à cake de 25 cm x 7 cm

Versez le chocolat noir, le beurre coupé en petits morceaux dans un plat et mettez à fondre le tout dans un micro-onde par tranche de 30 secondes en prenant soin de remuer à entre chaque étape. Une fois le mélange fondu, réservez-le. Versez alors le sucre dans un plat, ajoutez un œuf entier puis fouettez afin d’obtenir un mélange bien mousseux. Ajoutez alors le mélange beurre chocolat fondu refroidi et mélangez au fouet pour l’incorporer. Versez alors la farine et le sel et mélangez de nouveau sans trop la travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporez ensuite les cacahuètes torréfiées et grossièrement hachées et mélangez le tout. Réservez la pâte à brownie le temps de chemiser votre moule qui servira à la cuisson. Beurrez-le légèrement et placez sur le fond un morceau de papier cuisson. Versez le mélange et prenant soin de bien répartir la pâte. Préchauffez votre four à 160 degrés Celsius en chaleur tournante puis enfournez le moule durant 12 à 14 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante le brownie, puis démoulez-le délicatement sur une grille.

Les ingrédients et réalisation du croustillant à la cacahuète :

50 g de crêpes dentelles, 90 g de praliné maison à la cacahuète, 23 g de chocolat noir pâtissier (Guanaja 70% - Valrhona) et 12 g de beurre.

Placez les crêpes dentelles dans un saladier et émiettez-les finement avec les mains. Versez dans un plat le chocolat et le beurre coupé en petits morceaux et placez le tout à fondre au micro-onde. Ajoutez ensuite le praliné à la cacahuète préalablement chauffée et mélangez à l’ide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène. Ajoutez alors cette préparation aux crêpes dentelles émiettées. Mélangez le tout pour bien les enrober jusqu’à l’obtention d’un croustillant bien homogène.

Montage du brownie fondant aux cacahuètes et du croustillant à la cacahuète :

Une fois le croustillant terminé, répartissez-le sur le brownie sur environ 5 à 6 millimètres d’épaisseur à l’aide d’une cuillère en prenant soin de bien lisser le tout. Placez alors le brownie au réfrigérateur pour bien laisser figer le croustillant au brownie.

Les ingrédients et réalisation de la mousse au chocolat noir :

160 g de lait entier, 80 g de crème liquide entière (35%), 3 jaunes d’œufs soit environ 60 g, 60 g de sucre en poudre, 2,75 feuilles de gélatine soit environ 5,5 g, 150 g de chocolat noir pâtissier (Guanaja 70% - Valrhona) et 250 g de crème liquide entière (35%).

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide durant une dizaine de minutes. Dans un plat versez le chocolat noir et placez-le à fondre dans votre micro-onde par tranche de 30 secondes en prenant soin de remuer à entre chaque étape. Réservez ensuite le chocolat fondu. Versez la crème liquide et le lait entier dans une casserole puis portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, versez dans un plat le sucre et les jaunes d’œufs et fouettez afin de blanchir la préparation. Lorsque le mélange crème lait arrive à ébullition, retirez la casserole du feu puis versez le sur le mélange sucre œufs tout en remuant à l’aide pour bien incorporer. Versez alors le tout dans la casserole et cuisez la crème anglaise à la nappe soit à une température comprise entre 83 et 85 degrés Celsius sans jamais cesser de mélanger. Retirez alors la casserole du feu, incorporez la gélatine bien essorée et mélangez à l’aide d’une maryse pour bien la faire fondre. Versez ensuite la crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec la maryse entre chaque ajout comme pour la réalisation d’une ganache jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Passez le tout au mixer plongeant afin d’obtenir un résultat parfaitement homogène et laissez refroidir le mélange à température ambiante. Versez la crème liquide dans un plat et placez-la quelques minutes au congélateur avec les fouets de votre batteur électrique. Passé ce temps, fouettez avec votre batteur jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse et légèrement ferme. Lorsque la crème est montée, ajoutez le mélange à base de chocolat à température ambiante en trois fois en mélangeant entre chaque ajout à l’aide d’une maryse. Vous devriez obtenir une mousse au chocolat lisse et homogène.

Montage de la bûche :

Versez sur environ les deux tiers de votre moule à bûche la mousse au chocolat puis réservez au congélateur durant 10 minutes. Démoulez délicatement l’insert crémeux cacahuètes et caramel puis placez-le sur la mousse en appuyant de manière à faire remonter la mousse au chocolat sur les bords. Recouvrez alors l’insert avec un peu de mousse au chocolat. Attention, vous devrez laisser de la hauteur pour y déposer le biscuit et le croustillant. Placez ensuite le biscuit côté croustillant contre la mousse puis appuyez pour qu’elle remonte sur les bords. Lissez la mousse avec une spatule pour avoir des bords bien nets. Réservez alors la bûche au congélateur au minimum une nuit.

JOUR 2 :

Le lendemain, démoulez délicatement la bûche sur une grille pour la recouvrir aussitôt de spray velours à base de beurre de cacao à une distance d’environ 20 cm de celle-ci. Attention, n’oubliez pas de protéger les pourtours de votre bûche pour éviter les projections de spray.

Finition et décoration de la bûche :

Réalisez des petites rayures avec le reste de caramel onctueux en ayant pris soin de le passer dans un tamis pour enlever les cacahuètes. Il ne vous restera qu’à confectionner des petites boules avec le reste de praliné maison. Vous pouvez également saupoudrer la bûche de sucre glace en sachant que pour la décoration vous êtes libre d’imagination.