Le Trianon ou Royal

12 novembre 2017

le Trianon ou Royal, ce classique de la pâtisserie Française est un gâteau au chocolat constitué d'une dacquoise (poudre d'amandes, sucre, œufs et noix de coco), surmontée d'un croustillant praliné (pralin, crêpes dentelles, chocolat noir et poudre de noisette), étalé en fine couche tassée et d'une ganache au chocolat noir montée, le tout saupoudré de cacao.

Petit clin d'oeil à justine qui sur youtube .... justincooking propose des vidéos explicites,très bien réalisées et qui m'ont permis de réaliser ce gâteau au chocolat ... j'ai cependant ajouter m'a petite touche personnelle.

La quantité des ingrédients va vous permettre de confectionner un gâteau pour 10 personnesdans un cadre à pâtisserie de 24,5 x 17 x 4,5 cm.

Les ingrédients pour la dacquoise amande coco

4 blancs d'oeufs, 110 g de sucre glace, 52 g de poudre d'amande, 40 g de noix de coco râpé, 45 g de sucre, 45 g de farine

La réalisation de la dacquoise amande coco

Pour réalisez les blancs en neige, séparez les blancs des jaunes et versez-les dans un plat. Réservez les jaunes, ils vont servir à la réalisation de la mousse au chocolat. Placez-les au réfrigérateur et déposez un récipient et les lames du batteur au congélateur une bonne quinzaine de minutes. Passé ce temps, battez les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Ajoutez alors le sucre semoule.

Fouettez jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.

Tamisez le sucre glace et la farine sur les blancs en neige.

Ajoutez la poudre d'amande et la noix de coco râpée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Préchauffez le four à 180°c.

Découpez un morceau de papier de cuisson sur une plaque allant au four. Placez le cadre à pâtisserie en son centre et pointez à l'intérieur du cadre les dimensions de votre gâteau à l'aide d'un crayon.

Sortez le cadre et étalez la pâte. Enfournez la dacquoise dans le four entre 12 à 15 minutes. Sortez la dacquoise, décollez le papier cuisson. Réservez et laissez refroidir. Découpez des rhodoïds et placez-les à l'intérieur du cadre, taillez la dacquoise à dimension et déposez la dacquoise. Réservez.

Les ingrédients pour le croustillant praliné

7 paquets de 2 crêpes dentelles, 150 g de chocolat noir, 30 g de poudre de noisette, 30 g de pralin.

La réalisation du croustillant praliné

Mettez à fondre au micro-onde le chocolat noir.

Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez la poudre de noisettes, le pralin et les crêpes dentelles. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez les ingrédients et répartissez le croustillant praliné dans le cadre au dessus de la dacquoise amande coco.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat

350 g de crème liquide entière, 190 g de chocolat noir, 4 jaunes d'oeufs, 45 g de sucre, 30 g d'eau

La réalisation de la mousse au chocolat

Montez la crème entière en chantilly pour ce faire, n'oubliez pas de placer les fouets et le récipients au congélateur une quinzaine de minutes. Réservez la crème chantilly au réfrigérateur. Mettez à fondre le chocolat noir au micro-onde. Versez le jaunes d'oeufs dans un récipient. Fouettez-les légèrement pour qu'ils blanchissent. Versez dans une casserole le sucre et l'eau. Portez à ébullition jusqu'à 118°c. Arrivé à cette température, sortez la casserole du feu. Versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs en continuant de fouettez avec un batteur jusqu'à refroidissement complet. Le mélange doit blanchir et faire ruban. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Ajoutez une partie de la crème chantilly, mélangez énergiquement puis incorporez le reste de la chantilly en deux fois en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse au chocolat dans le cadre sur le croustillant et lissez la surface à l'aide d'une spatule.

Réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain retirez le cadre et réservez au frais le temps de confectionner la touche finale à base de noisettes caramélisées.

Les ingrédients et la réalisation des noisettes caramélisée.

Une vingtaine de noisettes, 100 g de sucre, 40 g d'eau, 25 g de glucose. Préchauffez le four à 150°c.

Torréfiez les noisettes en les passant 10 minutes au four à 150°c. Piquez-les avec des cures dents. Mettez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne blond. Arrêtez la cuisson à 155°c. Coupez la cuisson et laissez le reposer et refroidir afin qu'il épaississe.

Plongez les noisettes dans le caramel, égouttez-les au fur et à mesure au dessus de la casserole. Le caramel va s'écouler en formant un fil. Lorsque celui-ci arrête de couler, coupez le fil et réservez. Déposez les noisettes caramélisées sur votre gâteau.