Pintade fermière au chorizo et sa purée maison

3 février 2019

Cette recette est inspirée de celle du chef Thierry Bryone trouvée par hasard en voulant cuisiner une pintade d'une manière originale. Testée ce midi, je vous assure, le mariage de la viande cuite avec le chorizo, sa purée et sa sauce onctueuse est vraiment un régal.

Passons à l'explication de la recette. La découpe de la volaille va vous permettre d'obtenir 2 cuisses, 2 ailes et 2 filets. Il suffira ensuite de tailler finement quelques lamelles de chorizo et de les placer délicatement sous la peau des différents morceaux, puis de cuire la viande durant environ 35 à 40 minutes dans une sauce aux oignons déglacée au vinaigre de Xérès et à la crème.

Les ingrédients: 1 pintade fermière de préférence, 2 oignons, 1/2 chorizo taillé en fines lamelles, 1 trait de vinaigre de Xérès, 20 cl de crème liquide, 1 beau morceau de beurre, 1 filet d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.

La découpe de la pintade:

Placez la pintade sur le côté et commencez par ôter les deux cuisses,

puis les ailes et enfin les suprêmes (les blancs).

Gardez le reste de la carcasse afin de réaliser le fond de volaille. Le temps de cuire les morceaux de pintade je vous propose de réaliser le fond de volaille.

Les ingrédients pour le fond de volaille: la carcasse de la pintade, 1 oignon, un peu de céleri en branches, 1 morceau de beurre et un filet d'huile d'olive.

Placez la carcasse concassée dans une cocotte en fonte ou un fait-tout. Ajoutez un filet d'huile d'olive avec un morceau de beurre et mettez à colorer la viande. Ajoutez l'oignon ciselé, et poursuivez la cuisson quelques minutes, déposez les morceaux de céleri, puis mélangez. Lorsque vos oignons auront légèrement coloré, déglacez avec de l'eau et laissez mijoter lentement.

La cuisson préparation et la cuisson de la pintade: taillez de fines lamelles de chorizo.

Décollez délicatement la peau des morceaux de volailles sans la détacher complètement et insérez les lamelles de chorizo.

Déposez le beurre et versez un filet d'huile d'olive dans une poêle. Mettez à chauffer puis déposez la volaille côté peau afin de la faire colorer.

Retournez les morceaux puis prolongez la cuisson.

Réservez la viande dans un plat.

Taillez les deux oignons et placez-les dans la poêle afin de les faire suer durant environ deux minutes en mélangeant.

Replacez les morceaux de pintade.

Déglacez avec le vinaigre de Xérès.

Ajoutez le fond de volaille.

Mouillez avec un peu d'eau et laissez cuire durant 30 à 45 minutes en vérifiant la cuisson de la viande. Durant ce temps, je vous propose de réaliser la purée.

Les ingrédients pour la purée maison: quelques pommes de terre, 2 oeufs entiers, sel et poivre du moulin.

Mettez à chauffer les pommes de terre à l'anglaise dans une casserole avec du gros sel. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égouttez les légumes puis écrasez en purée, cassez deux oeufs entiers et mélangez. Salez, poivrez votre purée est prête.

Cuisson des rondelles de chorizo: taillez de fines lamelles de chorizo, environ 3 ou 4 par personne et déposez-les dans un four préchauffé à 160°c afin de les faires dorer. Réservez-les dans une assiette.

La réalisation de la sauce: lorsque les morceaux de pintade sont cuits, réservez-les dans un plat. Versez les 20 cl de crème liquide dans la poêle. Mélangez et décollez les sucs de cuisson et portez à frémissement durant 3 à 4 minutes. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.