Tatin de tomates du Chef Simone Zanoni

Hello les gourmands, vous aimez le sucré/salé, alors pour cette nouvelle recette, je vous propose de cuisiner la délicieuse tarte Tatin du chef Zanoni. Celle-ci va vous demander un peu de travail et c'est d'ailleurs pour cette raison que je vous suggère de la confectionner en deux étapes réparties sur deux jours.

1ère journée : la réalisation d'une pâte brisée maison et la cuisson des tomates confites. La pâte brisée sera différente de la version classique par l'incorporation de Parmesan et d'arômes de vanille. Normalement avec la quantité des ingrédients il devrait vous rester de la pâte brisée que vous pourrez congeler en ayant pris soin de réaliser des disques de la taille de votre moule à tarte. Cette astuce vous permettra de vous faire gagner du temps lors d'une prochaine réalisation. Les tomates confites, quand a elle, vous demanderont entre 3 et 4 heures de cuisson à base température.

2ème journée : la confection du caramel au vinaigre de Xérés, le montage de la tarte tatin et sa cuisson.

Voilà, il n'y a plus qu'à ... alors si cette recette vous donne envie, je vous invite à poursuivre la lecture.

Ah oui, dernière chose, pour la réalisation de cette Tatin j'ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre.

Les ingrédients et la réalisation de la pâte brisée au parmesan : 300 g de farine type T45, 150 g de beurre froid, 30 g de Maïzena, 100 g de parmesan râpé, 2 oeufs entiers, 1 cuillère à café de sel, 1 filet de vanille liquide ou une gousse de vanille.

Déposez le beurre coupé en cubes très froid, la farine, la Maïzéna, et le sel dans le bol de votre robot. Broyez à la main comme pour une faire une pâte à crumble. Ensuite, rajoutez le parmesan, les 2 oeufs entiers et la vanille. Mettez en place le crochet de votre appareil et pétrissez votre pâte.

Débarrassez la pâte dans un film et placez là au réfrigérateur.

Les ingrédients et la réalisation des tomates confites :

Préchauffez votre four à 110°degrès Celcius et égouttez les tomates en boîte.

Déposez une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et répartissez les tomates. 

Enfournez pour une durée de 3 à 4 heures, surveillez la cuisson... les tomates vont dessécher lentement. Une petite astuce : réservez la sauce tomate contenue dans les boîtes de conserve pour faire toute autre recette.

Les ingrédients et la réalisation du caramel au vinaigre de Xérés : 75 g de sucre semoule, 10 g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérés.

Avant toute chose, chemisez votre moule à tarte à l'aide d'un papier cuisson.

Dans une casserole, versez le sucre semoule puis démarrer la cuisson à feu doux sans remuer, c'est ce qui s'appelle un caramel à sec. Lorsque le sucre commence à fondre, effectuez alors des mouvements de rotation avec la casserole afin que tout le mélange fonde d'une façon homogène. Dès que le sucre a complétement fondu et que le caramel à une légère couleur ambrée, sortez la casserole du feu. Incorporez alors les 10 g de beurre demi-sel en mélangeant à l'aide d'un fouet, puis versez le vinaigre de Xérés.

Versez le caramel en le faisant couler et le laissez refroidir.

Les ingrédients pour la réalisation de la garniture : 2 boîtes de tomates entières pelées de la marque Mutti en concerve, quelques feuilles de Basilic pour la décoration ainsi 8 tranches de guanciale ou de jambon italien coupées finement.

Répartissez les tomates dans votre moule et sur le caramel.

Puis les tranches de jambon italien et le parmesan râpé.

Piquez à l'aide d'une fourchette la pâte brisée. Déposez là en veillant à bien faire rentrer les bords de pâte sur tout le tour. A l'aide de la pointe d'un couteau réalisez un trou au centre de la pâte.

Disposez une plaque de cuisson en bas de votre four. Au-dessus placez une autre plaque sur laquelle doit se trouver la tatin de tomates. Le fait de mettre deux plaques, une en dessous de l'autre, va permettre aux tomates déjà confites de ne pas cuire davantage. Mettez à cuire en surveillant la cuisson pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés Celcius. Poursuivre légèrement si ce n'est pas tout à fait cuit. Votre pâte doit être légèrement dorée.

La cuisson terminée, sortez la tatin du four afin de la laisser refroidir. Au moment de servir, décorez avec quelques feuilles de basilic. 

Bonne dégustation