Entremets chocolat et oranges

Pour les amateurs d'agrumes et chocolat, je vous propose cette recette d'entremets individuels issue du blog EmpreinteSucrée. D'ailleurs, je vous invite à naviguer sur ce blog qui s'adresse à tous les gourmands passionnés de pâtisserie française.

 

Ce dessert est composé d'un insert crémeux à l'orange placé dans une chantilly au chocolat et zeste d'orange le tout nappé d'un glaçage miroir au cacao et délicatement posé sur un sablé au cacao.

Avec la quantité des ingrédients vous allez pouvoir réaliser 4 entremets

Ingrédients et réalisation de l'insert crémeux à l'orange

65 g de jus d'une orange, le zeste d'une orange, 20 g de sucre, 3,5 g de maïzena, 21 g de beurre

il est tout a fait possible de réaliser l'insert crémeux à l'orange et la chantilly au chocolat plusieurs jours à l'avance puisqu'il faudra les placer au congélateur avant le glaçage.

 

Prélevez les zestes d'une orange et émincez-les très finement. Mélangez du bout des doigts les zestes avec le sucre. Ajoutez la maïzena et réservez. Mettez à chauffer le jus d'orange dans une casserole, et ajoutez la préparation précédente au jus d'orange. Mélangez à l'aide d'un fouet. Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant environ 1 minute. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à environ 40°c. Ajoutez alors le beurre, mélangez et versez le crémeux dans le moule en silicone.

Réservez au minimum 2 heures au congélateur.

Ingrédients et réalisation de la chantilly au chocolat et zestes d'orange

50 g de chocolat noir, 160 g de crème liquide entière, les zestes d'une demi-orange. Placez le bol et les batteurs du fouet au congélateur au moins 30 minutes avant de réaliser votre chantilly. Mettez a fondre le chocolat au bain-marie. Prélevez les zestes d'une demi-orange et ajoutez-les au chocolat fondu. Montez la crème à l'aide d'un fouet électrique. Sortez le chocolat du bain-marie. Une fois tiède incorporer la moitié du mélange chocolat zeste à la chantilly, mélangez avec une maryse puis ajoutez le reste du chocolat. Versez un fonds de chantilly au chocolat dans le moule en silicone. Ajoutez les inserts crémeux à l'orange et répartissez le reste de chantilly.

Placez le tout au congélateur pour une nuit.

Ingrédients et réalisation du sablé au cacao

45 g de beurre à température ambiante, 45 g de sucre semoule, une pincée de fleur de sel, 50 g de farine, 9 g de cacao amer en poudre, 2 g de bicarbonate de soude alimentaire.

Mélangez le beurre avec la fleur de sel. Tamisez le cacao sur la farine et ajoutez le bicarbonate. Mélangez les poudres avec le beurre et lorsque le mélange est homogène réalisez une boule.

Réservez durant une heure.

La pâte étant refroidie, étalez-la à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'un demi-centimètre. Vérifiez-bien qu'il vous sera possible de découper 4 disques d'une taille supérieur à votre entremet. Piquet la pâte avec une fourchette et enfournez pour 10 minutes à 170°c. Dès la sortie du four, lorsque le sablé est encore chaud et tendre, à l'aide d'un emporte-pièce découpez les disques et laissez le sablé complètement refroidir avant de les retirer.

Ingrédients et réalisation du glaçage miroir

105 g de de sucre semoule, 40 g d'eau, 35 g de cacao amer en poudre, 75 g de crème liquide entière, 4 g de gélatine.

Versez la gélatine dans un peu d'eau mélangez et réservez.

Mettez à chauffer la crème liquide à feu doux. Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à 103°c.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé. Ajoutez alors la gélatine et la crème chaude puis mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attendez que le glaçage soit à 30°c pour l'utiliser. Lorsque celui-ci est prêt, sortez les entremets, démoulez et placez-les sur une grille.

Versez le glaçage. A l'aide d'une spatule, déposez les dômes sur chaque disque de sablé cacao.

Placez les entremets au réfrigérateur afin qu'ils décongèlent.

Et voilà .... On va dire que la préparation est un peu longue mais en répartissant sur deux jours cela est moins fastidieux je vous conseille tout de même de faire l'acquisition de moules STONE de la marque Silikomart comme sur le blog Empreintesucrée, la finition sera plus réussie... J'ai fait avec les moyens du bord, le principal et de prendre du plaisir à confectionner ce dessert et à le déguster.

Bonne dégustation