Poulet en croûte de sel

La cuisson en croûte de sel est une cuisson à l'étouffée, elle a pour avantage de préserver les saveurs et la texture des aliments tout en gardant leurs qualités et leurs moelleux. La croûte de sel isole et protège, concentrant les arômes en cuisant.

les ingrédients pour 4 personnes

1 gros poulet fermier de préférence, thym, laurier, 1 oignon, 5 gousses d'ail, du poivre du moulin et quelques pommes de terre

les ingrédients de la pâte à sel

1,2 kg de gros sel, 1 Kg de farine, 2 oeufs entiers, 4 jaunes d'oeufs ,40 cl d'eau

les ingrédients pour la sauce

1 bouillon de poule, 1 carotte, 1 petit poireau, beurre, fécule, sauce worcestershire, persil, sel et poivre

La préparation de la pâte (à réaliser la veille)

Versez dans un plat la farine et le sel, mélangez le tout. Ajoutez les oeufs et jaunes d'oeufs. Mélanger et ajouter l'eau progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, et malléable. Placez-là dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La préparation du poulet

Poivrez l'intérieur de la volaille. Introduisez un oignon coupé en deux et rajoutez le thym, le laurier et 5 gousses d'ail. A l'aide d'une ficelle et d'une aiguille bridez le poulet. Assaisonnez et enduire le poulet d'huile d'olive et réservez au frais. Sortez la pâte à sel du frigo et divisez-la en deux pâton. Découpez deux morceaux de papier cuisson. Déposez un pâton, placez l'autre morceaux de papier cuisson dessus et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie étalez la pâte sur un épaisseur de 1 cm environ. Placez le poulet en son centre. Assaisonnez poivre, thym et à l'aide d'un pinceau enduisez légèrement d'huile d'olive la volaille. Étalez le deuxième et recouvrez le poulet avec le deuxième pâton. Il faut rendre hermétique les deux pâtes.

 

Enfournez au four à 170 degrés durant 1h15 puis laissez la volaille durant encore 30 minutes dans le four éteint.

Réalisation de la sauce

Dissoudre un cube de bouillon de poule dans 500 ml d'eau bouillante. Rajouter la carotte, le poireau coupé en morceaux et laissez mijoter. L'idéal est de réaliser soi-même un bouillon de poule comme dans ma recette de poulet à la crème et morilles. Rajoutez 10 cl de crème fraîche liquide.

En dehors du feu, incorporez quelques morceaux de beurre froid. Placer votre casserole sur un torchon et réaliser un mouvement de rotation afin de dissoudre le beurre.

Rajoutez le persil ciselé et replacez votre casserole sur un feu doux. Versez la fécule afin d'épaissir votre sauce.

Ajoutez quelques gouttes de sauce worcestershire, sel et poivre.

La sauce est prête, il ne vous restera plus qu'à la réchauffer avant de servir.

Découpez et cuire les pommes de terre dans une cocotte.

Faite revenir les pommes de terre dans un wok avec du persil et de l'ail, salez et poivrer.

Au moment du service, découpez le sommet de la pâte à sel avec un couteau pointu. Retirer délicatement le couvercle et cassez délicatement la croûte afin de sortir votre poulet cuit à l'étouffé.

Sortez le poulet du four, cassez la croûte de sel, Disposez les morceaux du poulet dans un plat

.... Il est temps de se faire plaisir !!!