Macarons aux citrons

Le macaron, ce petit gâteau moelleux en forme ronde, aux couleurs et aux goûts variés est pour moi une pâtisserie parfaitement adaptée au plaisir de chacun. En effet, de par sa taille et le choix de ganaches proposées il est difficile de ne pas trouver son bonheur. Ce n'est pas mon premier essai de confection de macaron, mais j'ai toujours essuyé de petits soucis comme des fissures de coques, des défauts de collerette ect... d'ailleurs vous trouverez sur ce blog mes premieres réalisation comme le macaron basilic citron, le macaron à la gelée de figue avec une ganache vanille miel. Cependant, hormis les problèmes rencontrés ci-dessus ils étaient vraiment très bon. Du coup, j'ai effectué un stage en pâtisserie spécialisée en macaron et je vous propose aujourd'hui une recette de macaron au citron.

Un macaron, c'est tout simplement une ganache coulée entre deux coques, la technique de réalisation des coques reste toujours pratiquement la même hormis pour la meringue, je vous propose une meringue française, celle que j'ai apprise. D'autres préfère la meringue italienne qui elle est réalisée avec du sucre cuit.

Les ingrédients pour la réalisation des coques :

180 g de blancs d’œufs clarifiés 2 à 3 jours auparavant et portés à température ambiante depuis la veille pour information il est possible de congeler les blancs, mais moins de 6 mois, 220 g de sucre en poudre (à diviser dans deux ramequins).

200 g de poudre d’amandes très fine, 200 g de sucre glace fin, 1 pointe de couteau de colorant en poudre suivant la couleur souhaitée, pour cette recette se sera donc du jaune en poudre.

La réalisation des coques s’effectue en cinq étapes :

Le montage des blancs en neige, le mélange de la poudre d’amandes et du sucre glace appelé le tant pour tant, le marronnage, le croutage et la cuisson.

Première étape : le montage des blancs en neige

Montez les blancs au mieux au robot ou à l’aide d’un batteur si comme moi, vous avez pas la chance dans avoir un à faible vitesse pour ne pas introduire d’air en maintenant le batteur à la verticale de votre récipient. Il y a trois timings hyper importants à respecter pendant la montée des blancs, le premier lorsque les blancs commencent juste à former une mousse fine et qu’il commence à se former des sillons, versez le premier ramequin de sucre en poudre. Continuez à battre à la même vitesse.

Dans un deuxième temps, les blancs vont former un bec d’oiseau,

versez alors le deuxième ramequin de sucre. Augmentez la vitesse. Le troisième temps est atteint lorsque le sucre est complètement dissous (si la meringue croque sous la dent, cela veut dire que le sucre n’est pas totalement dissous). En final, il vous faut obtenir une meringue ferme.

Deuxième étape : le tant pour tant

Tamisez la poudre d’amandes, mais attention vous devez obtenir 200 g de poudre d'amandes une fois l'opération réalisée, dans le même plat ajoutez les 200 g de sucre glace tamisé en vérifiant une nouvelle fois la pesée.

Ajoutez une pointe de colorant en poudre et mélangez-le.

Troisième étape : le macaronage

Jetez la moitié du mélange tant pour tant sur les blancs et pas l’inverse.

Formez une pâte en incorporant lentement la poudre aux blancs. Vous pouvez au besoin rectifier la couleur en ajoutant du colorant à l’autre moitié de poudre avant de l’incorporer.

 

Votre macaronage est prêt lorsqu’il forme un ruban. Au besoin, liquéfiez l’appareil en ramenant et en raclant la surface vers les parois de votre récipient jusqu’à ce qu’il devienne souple et brillant.

Le macaronage est prêt, réservez-le dans une poche à douille.

Dernière étape: le croutage et la cuisson

Pochez a l’aide d’une douille de 9 sur une plaque à gabarit recouverte de papier cuisson. Tapotez le dessous de la plaque pour faire remonter les éventuelles bulles d’air et casser les pointes. Laissez crouter une heure (crouter signifie qu’au toucher le dessus doit être sec).

Enfournez dans un four préchauffé à 150°c (chaleur tournante). Difficile de vous donner un temps de cuisson, cela dépend de votre four, pour moi environ une quinzaine de minutes. Les macarons sont cuits lorsqu’en soulevant la coque celle-ci est solidaire de la collerette.  Si ce n’est pas le cas, prolongez de 30 secondes, mais pas plus de 2 minutes au risque d’avoir des coques trop sèches.

Les ingrédients pour la réalisation de la ganache au citron :

55 ml de jus de citron jaune avec le zeste d'un citron jaune et celui d'un citron vert, 125 g de beurre, 125 g de sucre glace, 55 g de jaune d'oeuf, 30 g d'oeuf.

Réalisation de la ganache au citron :

Zestez les citrons, puis récupérez 55 ml de jus de citron jaune.

Dans une casserole, mettez à fondre le beurre, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez le jus de citron et portez à ébullition. Versez cette préparation sur les oeufs, mélangez et remettez sur le feu. Remuez sans cesse 2 à 3 minutes à ébullition.

Ajoutez les zestes de citron et passez-le tout au mixeur plongeant.

Réservez et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, il ne vous restera plus qu'à garnir les coques et confectionner vos macarons. Pour obtenir des macarons moelleux, mettez-les au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster, vous pouvez également les congeler pour les déguster plus tard, il suffira de les laisser décongeler une petite heure à température ambiante avant de les servir.

Voilà, vous avez maintenant tous les éléments pour réussir cette petite gourmandise tellement délicieuse.