Macarons à la gelée de figue et sa ganache de vanille et miel du bocage

J'ai découvert cette recette de macaron à la figue vanille sur le site www.patisserie-et-gourmandise.com et je vous propose de découvrir sa conception qui repose sur la réalisation d'une coque de macaron de couleur pourpre, d'une ganache montée à la vanille et au miel du bocage acheté chez notre apiculteur local et d'une gelée de figue.

Les ingrédients et la réalisation des coques 

mon astuce du jour : séparez les blancs des jaunes 4 à 5 jours avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation.

120 g de blancs d'œufs, 90 g de sucre semoule, 130 g de poudre d'amandes, 190 g de sucre glace et du colorant en poudre.

 

Versez les blancs dans un bol à pâtisserie et battez-les à vitesse lente afin d'incorporer le moins d'air possible. Lorsque les blancs commencent a mousser, ajoutez la moitié du sucre semoule.

A vitesse lente, montez-les jusqu'à ce que les blancs forment un pic épais. Il faut compter en 10 à 15 minutes. A ce moment, ajoutez le reste du sucre semoule augmentez la vitesse du batteur juqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Ajoutez une pointe de colorant bleu et rouge afin d'obtenir la couleur pourpre. Tamisez la poudre d'amande puis effectuez une nouvelle pesée de celle-ci afin d'avoir le poids exact, déposez-la ensuite dans un plat. Tamisez le sucre glace par dessus et mélangez le tout. Versez le mélange sucre glace poudre d'amande sur les blancs, puis mélangez le tout à l'aide d'une corne à pâtisserie en soulevant la masse. Écrasez la préparation avec la corne pour l'assouplir, ce qui va permettre de faire remonter l'albumine des blancs d'oeufs. C'est l'étape du "macaronage". Lorsque le mélange devient brillant et permet de former un ruban, alors l'étape du "macaronage" est terminée.

Dressez les macarons sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisée en utilisant une poche et une douille de taille moyenne. Pour finir, tapez la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour chasser l'air des coques de macarons. Laissez-les reposer 1heure à température ambiante. Cela s'appelle le "croûtage" Ce temps de séchage va permettre de créer une croûte. Après le repos, cuire les macarons dans un four préchauffé à 160°Cen position chaleur tournante pendant 15 à 20 mn tout en surveillant la cuisson régulièrement.

Sortez les macarons du four, afin de stopper la cuisson retirez la feuille de papier sulfurisé et les macarons et laissez-les reposer à température ambiante. Pour infos avec la quantité d'ingrédients, j'ai réalisé 48 coques soit 24 macarons.

Les ingrédients et la réalisation de la ganache montée à la vanille et au miel du bocage

100 g de chocolat blanc, 50 g de crème liquide entière, 1 c à café de poudre de vanille,150 g de crème liquide entière très froide, 12 g de miel du bocage.

La veille, mettez à chauffer 50 g de crème liquide et le miel en rajoutant les graines de vanille.

Placez le chocolat blanc dans un bol afin de le faire fondre au bain-marie. Ajoutez le mélange crème vanille miel bien chaude en trois fois afin de réaliser une belle émulsion. Ajoutez ensuite la crème froide.

Mélangez l'ensemble et laissez refroidir un nuit entière au réfrigérateur en ayant pris soins de filmer au contact la ganache.

Le lendemain montez l'appareil en chantilly ferme avec un batteur et remplissez une poche à douille.

Les ingrédients et la réalisation de la gelée de figues

300 g de figues, 1/2 citron jaune, 75 g de sucre, 8 g de pectine de fruit type Alsa confiture

Lavez les figues. Mixez finement les fruits avec la peau et le jus de citron afin d'obtenir une purée.

 

Mettez a chauffer cette purée dans une casserole avec la moitié du sucre. Mélangez le reste du sucre avec la pectine. Lorsque la purée est à 70°, ajoutez le sucre à la pectine et portez à ébullition 3 minutes en mélangeant. Débarrassez dans un bol est laissez refroidir.

 

Lorsque la gelée est froide, garnissez une poche à douille.

L'assemblage des macarons

Garnissez une coque pourpre de ganache montée à la vanille et au miel du bocage. Déposez une pointe de gelée à la figue au centre de la ganache. Refermez le macaron avec une deuxième coque violette. Réservez au frais entre 24 et 48 heures au frais avant dégustation

bon appétit !

Comments

[Chris]

Pure merveille