Cassoulet au canard et saucisses de toulouse

Le cassoulet ... saviez-vous que chaque région possède son cassoulet, à toulouse on le cuisine avec des saucisses de Toulouse et du confit de canard, à Castelnaudary on conserve les confits de canard, on fait disparaître les saucisses et on rajoute du porc, à carcassonne, le confit de canard est remplacé par de la perdrix rouge, les saucisses supprimées et les morceaux d’agneau ajoutés et le mien est un mélange d'un peu de tout.... saucisses de toulouse, cuisses de confit de canard et porc avec un fond de sauce à la tomate.

Il existe même un cassoulet de poisson mais la se sera sûrement une de mais prochaine recette...

Avant de vous lancer, sachez tout de même que cette recette va vous demander de la patience. Il va falloir faire tremper les haricots secs tout une nuit dans de l'eau froide. Jusqu'à présent c'est plutôt simple.

Le lendemain les choses se complique, cuisson des haricots, des viandes, le montage du cassoulet et une cuisson de trois heures. Pendant la cuisson il va se former sur le dessus des haricots une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises, les anciens disaient 7 fois, mais là c'est à vous de voir... je l'ai fait que deux fois.

La cuisson du cassoulet se fait dans un plat creux en terre cuite qui s'appele " la cassole" et qui a donné son nom au cassoulet, ne possédant pas de cassole j'ai utilisé un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Les ingrédients pour ma recette de cassoulet:

4 cuisses de canard confit, 4 saucisses de toulouse (700 g), 500 g de poitrine de porc, 170 g de couenne de porc, 800 g de haricots blancs secs, 600 g de tomates fraîches soit 7 petites tomates, 3 oignons, 5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 3 clou de girofle, huile d'olive, sel et poivre du moulin.

Avec la quantité des ingrédients vous allez pouvoir diner à deux et pourquoi pas stériliser 3 bocaux pour une autre envie de cassoulet.

La réalisation du notre cassoulet va se dérouler en 3 étapes: la cuisson des haricots, puis des viandes et le montage du cassoulet et sa cuisson.

Première étape: La préparation des haricots.

La veille, mettez à tremper 800 g de haricots blancs sec dans de l'eau froide.

Le lendemain, la première étape consiste en la cuisson des haricots. Pour cela, videz l'eau de trempage. Placez les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Une écume va se former, il faudra l'enlever au fur et à mesure de la cuisson. Les haricots ont blanchis, éteignez le feu, videz l’eau et réservez les haricots dans un plat.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les 170 g de couennes coupées en larges lanières, un oignon piquet de trois clou de girofle, un petit bouquet garni (thym et laurier) et un morceaux de poitrine de porc. Salez, poivrer et placez à cuire pendant une heure.

Au bout d'heure heure, le bouillon est prêt.

Otez du bouillon, l'oignon, les tranches de couenne de porc, le morceaux de poitrine et le bouquet garni. Réservez la viande pour le reste de la recette.

Placez les haricots à cuire dans ce bouillon jusqu'à ce que ceux-ci soient souples en surveillant la cuisson, ils doivent rester entiers. Comptez environ 50 minutes à petite ébullition. 

 

Égouttez les haricots.

Conservez le bouillon au chaud. 

Deuxième étape: la cuisson des viandes

Ouvrez la boite de cuisses de confit de canard, puis récupérez les cuisses sans la graisse. Dans une grande poêle mettez à cuire les cuisses de confit de canard à feu doux afin de les faire dégraisser quelques minutes. Les cuisses vont rendre de la graisse, en fin de cuisson, gardez une petite quantité, elle va vous servir pour cuire les saucisses de toulouse dans un premier temps puis les morceaux de poitrine de porc. Réservez les cuisses dans une assiette.

Dans le même fait-tout, faite rissoler les saucisses de toulouse.

Taillez la poitrine de porc en morceaux d'environ 5 cm.

Faites les dorer tout comme le reste des viandes.

Épluchez et coupez deux oignons en petit dés. Taillez 600 g de tomates en petits morceaux.

Versez un filet d'huile d'olive dans un fait-tout et mettez à fondre les oignons, ajoutez les morceaux de tomates ainsi que 3 gousses d'ail écrasées et prolongez la cuisson afin d'obtenir une petite compotée.

Troisième étape: le montage du cassoulet et la cuisson

Frottez au préalable avec une ou deux gousses d'ail écrasées le fond de votre plat et tapissez le fond avec des morceaux de couenne qui ont servi à la confection du bouillon.

Ajoutez environ un tiers des haricots puis versez le mélange oignons tomates cuites.

Répartissez les morceaux de poitrine de porc et les saucisses sur les haricots. 

Ajoutez le reste des haricots. Versez le bouillon chaud il doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface.

Placez dans un four préchauffé 160°c. et c'est parti pour trois heures de cuisson.

Au bout de 1h30 une légère croûte marron-dorée va se former qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises.

Sortez votre plat du four, enfoncez la partie gratinée et mélangez délicatement en prenant soin de ne pas abîmer les haricots. Placez les saucisses à moitié en surface et replacez votre plat au four. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

Arrivée à 2h30 de cuisson, enfoncez de nouveau la partie gratinée, ajoutée délicatement les cuisses de magret de entre les saucisses et prolongez la cuisson une demi-heure.

Servez le cassoulet au canard bien chaud, saupoudré de persil haché.

Bonne dégustation