Maki de pommes de terre aux sardines et tuiles de fromage

Cette recette est celle du chef Ludovic Le Torc’h (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant). Une superbe idée pour une entrée, un apéritif ou en plat principal, il vous faudra simplement adapter la quantité des ingrédients. J'ai accompagné ce plat de chips de fromage afin d'ajouter une touche de croustillant à cette assiette.

Les ingrédients pour cette recette:

4 à 5 pommes de terre (choisir de grosses pommes de terre afin de réaliser des lamelles assez grandes), 2 boites de sardines au citron (environ 120 g), 7 à 8 cornichons, une vingtaine de câpres, 2 échalotes, 2 jaune d'oeuf, 1 citron (le zeste + je jus), de l'huile de pépin de raisin, 2 cuillères à café de moutarde, 1 verre de persil ciselé, sel et poivre du moulin.

Avec la quantité des ingrédients j'ai réalisé 2 boudins de 24 cm, soit 16 morceaux de 3 cm de hauteur.

La réalisation des makis:

Cette recette est réalisée en quatre temps. La préparation des pommes de terre, la réalisation la farce de sardines, le troisième temps étant le montage des makis et la réservation au réfrigérateur durant au moins 24 heures. Le lendemain la confection des chips de parmesan.

La préparation des pommes de terre:

Épluchez, lavez et tranchez les pommes de terre avec une mandoline.

Versez de l'huile d'olive dans une poêle et à feu très doux mettez à cuire les lamelles de pommes de terre, salez et poivrez.

La préparation de la farce aux sardines:

Ouvrez la boite de sardines, placez-les dans un plat puis écrasez les sardines à l'aide d'une fourchette.

Réalisez une mayonnaise avec de l'huile de pépin de raisin, 2 jaunes d'oeuf et 2 cuillères à café de moutarde. Mélangez la chair de sardines avec la mayonnaise.

Ciselez très finement les cornichons, les câpres et les échalotes.

Mélangez délicatement et ajoutez le jus de citron avec le zeste.

Le montage des makis:

Étalez un morceau de film alimentaire sur votre plan de travail. Constituez un rectangle de lamelles de pommes de terre en les superposant.

Déposez la préparation à base de sardines au milieu puis constituez un boudin avec l'aide du film. Placez au réfrigérateur durant 24 heures.

La préparation des chips de parmesan:

Préchauffez le four à 180°c.

Sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, déposez des petits tas de gruyère et de parmesan râpé en les espaçant suffisamment. Enfourner durant 5 à 7 minutes. Le fromage va fondre et former des chips. Sortez-les du four lorsque les chips sont dorées. Laissez refroidir. Les chips de fromage vont alors durcir et il sera alors très facile de les décoller. Vous pouvez les assaisonnez à votre convenance avant des les enfournez.

Le dressage des assiettes:

Taillez des tronçons de 3 cm, placez-les dans chaque assiettes et décorez avec les chips de fromage.

 

Servez frais, bonne dégustation