Le grand cru vanille de Philippe Conticini

5 juillet 2017

Je me suis tenté à la réalisation du fameux grand cru vanille du célèbre chef Philippe Conticini à l'occasion de l'anniversaire de mon beau-fils Antoine. J'ai du bloquer une journée entière et un peu de temps pour la finition le lendemain, avis aux amateurs ....

Le grand cru vanille est composé de 4 couches qui s'accordent parfaitement:

un croustillant duja vanille, un biscuit moelleux à la vanille, un crémeux à la vanille noir, une mousse au chocolat blanc et pâte à bombe et pour la finition un glaçage au chocolat blanc petite variante de la recette du chef qui propose un spray velours blanc.

Afin d'obtenir un Grand cru vanille de 10 parts j'ai utilisé un cadre à pâtisserie extensible de 24 x 17 x 5 cm pour la réalisation du croustillant duja du biscuit et du crémeux. La dernière couche composée d'une mousse au chocolat blanc et pâte à bombe sera coulée dans un cadre de 25 x 18 x 5 cm.

Les Ingrédients et réalisation de la mousse vanille

j'ai volontairement augmenté les quantités afin d'obtenir un croustillant plus épais, histoire de goût

90 g d'amandes blanches, 13 g de sucre glace, 7 g de beurre, 58 g de chocolat blanc, 0,8 g de fleur de sel, 35 g de feuilletine (20 g de chocolat praliné + 15 g de crêpes dentelles), 10 g de graines de gousses de vanille (2 gousses)

Mixez les amandes et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse avec un robot muni d'une lame. En chauffant, l'huile des amandes va ressortir et va lier l'ensemble. Cela peut demander au moins une dizaine de minutes suivant la puissance de votre robot. Il faut obtenir comme une pâte d'amandes. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajoutez dans le mixer les crêpes dentelles, le mélange beurre chocolat, les graines des 2 gousses de vanille la fleur de sel. Réalisez un dernier coup de mixer puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à la dimension de votre cadre à patisserie (pour moi se sera un cadre de 17 x 24 cm) Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Les ingrédients et réalisation du biscuit à la vanille

85 g de poudre d'amandes, 65 g de cassonade, 20 g de blancs d'oeufs, 35 g de jaunes d'oeufs, 5 g de vanille liquide, 5 g de gousse de vanille (1 gousse), 20 g de crème liquide,15 g de sucre semoule, 0,4 g de fleur de sel, 70 g de beurre fondu, 90 g de blancs d'oeufs, 35 g de farine, 2 g de levure chimique, 10 g de cassonade.

Préchauffez le four à 170°C. Préparez votre cadre à pâtisserie à la dimension choisie (17 x 24 cm)

Filmez le fond avec du film alimentaire étirable spécial cuisson. Découpez un papier cuisson à la dimension de votre plaque allant au four. Placez le cadre en son centre.

Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients: la poudre d'amandes, la cassonade, les blancs d'oeufs, les jaunes d'oeufs, la vanille liquide, les graines d'une gousse de vanille, la crème liquide, le sucre semoule et la fleur de sel. Réservez.

Fouettez les 90 g de blancs d'oeufs en neige avec les 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie des blancs dans la préparation précédente. Passez au tamis la farine et levure et ajoutez-les.

Incorporez alors le reste des blancs en neige.

Versez la pâte dans le cadre à pâtisserie. Enfournez durant 20 minutes à 170°C. Surveillez la cuisson, la pointe de votre couteau doit ressortir sèche lorsque vous la pointez dans le biscuit.

Laissez refroidir.

Les ingrédients et réalisation du crémeux vanille noire

n'ayant pas de colorant noir j'ai utilisé un mélange de rouge et bleu ce qui a donné du violet

75 g de lait demi-écrémé, 100 g de crème liquide, 50 g de vanille, 25 g de jaune d'oeufs, 1 g de sucre en poudre, 85 g de chocolat blanc, 2 g de gélatine (1 feuille), 1 g de colorant alimentaire.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.Portez à ébullition le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Délayez avec le mélange précédent, puis replacez le tout sur le feu comme pour la réalisation d'une crème anglaise. A 83° C, Ajoutez la gélatine. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc puis mixer au mixer plongeant. Ajoutez le colorant. Laissez refroidir le crémeux au réfrigérateur avant de l'étaler sur le biscuit à la vanille.

Placez le tout au réfrigérateur le temps que le crémeux se fige.

Les ingrédients et réalisation de la mousse vanille

La mousse vanille est composée d'un crémeux vanillé et d'une pâte à bombe (mélange d'ingrédents permettant de rendre la mousse plus onctueuse et savoureuse)

Les ingrédients pour le crémeux vanillé

90 g + 195 g de crème liquide entière, 35 g de gousse de vanille, 30 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes), 4 g de gélatine (2 feuilles),130 g de chocolat blanc.

Les Ingrédients pour la pâte à bombe

45 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes), 45 g d'eau, 15 g de lait en poudre, 10 g de glucose.

Réalisation du crémeux vanillé

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez a bouillir 90 g de crème liquide avec la vanille et laissez infuser 10 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajoutez la crème vanillée bouillante sur les jaunes en délayant. Faites chauffer le mélange sans cesser de fouetter jusqu'à ce que ce mélange atteigne 83°C. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée. Casser le chocolat blanc en morceau et ajoutez le mélange crème-oeufs brûlant. Fouettez jusqu'à ce que le chocolat ai fini de fondre afin d'obtenir une texture bien lisse. Laissez refroidir.

Réalisation de la pâte à bombe

Versez tous les ingrédients dans un bol les jaunes d'oeufs, l'eau le sucre et le glucose. Placez le bol au bain-marie et mélangez jusqu'à ce que cela atteigne 70°C. Fouettez alors cette préparation. Incorporez la pâte à bombe dans la préparation à la vanille.

Réalisation de la mousse vanille

Versez les 195 g de crème liquide dans un bol et placez le tout avec les fouets de batteur au congélateur durant une quinzaine de minutes. Battez la crème en crème fouettée. Incorporez délicatement la crème fouettez dans la préparation.

Montage du grand cru vanille

Déposez le cadre à pâtisserie composé des 3 premières préparations. Placez alors un autre cadre à pâtisserie autour de la base du gâteau. Coulez la mousse vanille autour de la base et sur le dessus, lissez avec une spatule. Voilà, vous pouvez placer le gâteau au congélateur durant une nuit complète. Le lendemain déposez le cadre à pâtisserie 10 petites minutes avant le glaçage au chocolat blanc.

Les ingrédients et réalisation du glaçage

220 g au chocolat blanc, 20 cl de crème liquide

Mettez à bouillir la crème liquide à feu moyen. Cassez le chocolat blanc dans un plat puis versez la crème liquide bouillante sur le chocolat. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Passez le tout au tamis.

Finition et décoration du grand cru vanille

Placer votre gâteau sur une grille afin de couler le chocolat blanc chaud sur le gâteau congelé. Le glaçage doit recouvrir l'ensemble du gâteau. Décorez le grand cru vanillle avec une gousse taillez dans le sens de la longueur, et saupoudrez de poudre de cacao. Placez alors le gâteau au réfrigérateur durant 6 heures afin de le laisser décongeler doucement.