Le fraisier de Carl Marletti

14 mai 2017

Après plusieurs essais, je pense avoir réalisé à ce jour un de mes meilleurs fraisiers. Les recherches sur le web m'ont permis de trouver la recette du chef pâtissier Carl Marletti un régal pour les yeux d'abord, et régal tout court !

Les ingrédients pour la réalisation de 4 belles parts

Deux cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre - hauteur 4,5 cm, un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre - hauteur 5 cm, un autre carré de 8 cm de coté - hauteur 4,5 cm

Les ingrédients et réalisation du biscuit Joconde

60 g de poudre d'amande, 60 g de sucre glace, 16 g de farine, 80 g d'oeufs entiers, 55 g de blancs d'oeufs, 16 g de sucre semoule, 12 g de beurre fondu et quelques amandes hachées

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine à l'aide d'un batteur. Ajoutez les oeufs entiers petit à petit et faite monter au ruban. Réservez. Fouettez les blancs d'oeufs et le sucre semoule en neige ferme. Mélangez délicatement les deux préparations, ajoutez le beurre fondu, froid. Étalez sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez d'amandes hachées. Placez au four à 180°C pour 14 minutes environ, puis réservez à température ambiante. Une fois le biscuit refroidi, découpez les fonds.

Réservez pour le montage.

Les ingrédients et réalisation de la crème pâtissière

260 g de lait, 55 g de jaunes d'oeufs, 65 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 16 g de maïzena, 16 g de farine.

Mettez le lait à ébullition avec la moitié de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchissez les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre. Ajoutez la maïzena et la farine tamisée. Versez un peu de lait chaud sur le mélange, tout en fouettant, puis reversez dans la casserole en ayant ôté la gousse de vanille. Faites cuire l'ensemble au fouet 3 à 4 minutes. Après ébullition filmez au contact et réservez au froid.

Les ingrédients et réalisation de la crème au beurre

60 g de jaunes d'oeufs, 140 g de sucre, 35 g d'eau, 280 g de beurre

Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Montez les jaunes d'oeufs au fouet et versez le sucre cuit sur les jaunes montés et mélangez durant 1 minute. Ajoutez progressivement le beurre pour obtenir une crème lisse et homogène. Fouettez jusqu'à refroidissement et réservez à température.

Les ingrédients et réalisation de la crème mousseline

360 g de crème pâtissière, 330 g de crème au beurre

Mélangez à l'aide d'une spatule les deux crèmes en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Réservez.

Les ingrédients et réalisation du sirop de Kirsch

100 g d'eau, 7 g de Kirsch, 135 g de sucre semoule

Chauffez l'eau et le sucre.Laissez refroidir et ajoutez le Kirsch.

Le montage du fraisier

Équeutez les fraises puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Réalisation de la finition en pâte d'amande

Saupoudrez le plan de travail avec du sucre glace. Étalez la pâte d'amande au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. A l'aide des emporte-pièces taillez la pâte à la forme désirée. Passez au chalumeau les morceaux de pâte d'amande afin de leurs donner une belle coloration. Réservez.

Chemisez les fraises découpées dans les emporte-pièces. A l'aide d'un pinceau enduisez chaque morceau de biscuit du sirop à base de kirsch. Déposez dans le fond le biscuit Joconde préalablement taillé. A l'aide d'une spatule masquez les fraises avec la crème mousseline jusqu'au haut du cadre à pâtisserie. Déposez au centre quelques fraises découpées. Remettez une fine couche de crème pour masquer les fraises. Déposez le deuxième biscuit préalablement imbibé de sirop de kirsch. Terminez par une couche de crème mousseline. Lissez à l'aide d'une spatule. Réservez au réfrigérateur durant une bonne heure. Sortez les fraisiers de froid, ôtez les cadres à pâtisserie. Déposez la pâte d'amande colorée. Décorez avec quelques fraises et éventuellement d'autres fruits. Mélangez une cuillère de confiture de votre choix avec un peu d'eau et cuire quelques minutes à feu doux. Laissez refroidir et nappez les fruits à l'aide d'un pinceau.