Pâte feuilletée

pour réaliser une pâte feuilletée il faut

confectionner dans un premier temps

une détrempe, un pâton de feuilletage 

Puis, place au tourage !

C’est cette opération qui formera la pâte feuilletée

Les ingrédients

pour la pâte feuilletée

 

500 g de farine T 45

250 g d'eau

20 g de beurre fondu

10 g de fleur de sel

325 g de beurre (tourage)

 Préparation

de la détrempe beurrée

 La détrempe est un mélange de farine,

d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection

de certaines pâtes telles que pâte feuilletée, à chou.

 Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité

de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson.

Placez le beurre dans un micro-onde

afin de le faire fondre.

Versez la farine dans un plat,

ajoutez la fleur de sel et mélangez.

Formez un puit et versez

l'eau puis le beurre fondu.

Mélangez et pétrir la pâte rapidement

Formez une boule, filmez la détrempe

et réserver au réfrigérateur

une bonne trentaine de minutes.

confection du pâton

de pâte feuilletée

 

Sortez la détrempe du réfrigérateur.

Placez le beurre entre deux feuilles

de papier cuisson et ramollissez-le

en le travaillant à l'aide

d'un rouleau à pâtisserie.

Étalez le beurre

afin d'obtenir un rectangle

de 1.5 centimètre d'épaisseur.

Déposez la détrempe

sur un plan de travail fariné.

A l'aide d'un couteau incisez

la boule de pâte en forme de croix

et abaissez la détrempe.

Déposez le beurre au centre.

le beurre doit avoir la même

texture que la pâte.

Repliez les cotés sur le beurre

en soudant la pâte.

Retirez le surplus de farine

à l'aide d'un pinceau.

Le pâton réalisé, alors place au tourage.

Abaissez la pâte en forme de rectangle,

en veillant que la longueur soit

3 fois plus longue que sa largeur

Faites un quart de tour avec la pâte.

Repliez la bande en 3 parties

égales en enlevant l'exedent de farine.

Toujours en conservant

le même sens de rotation

recommencez l'opération deux autres fois.

Filmez le pâton de pâte feuilletée

et placez-le au réfrigérateur

une nuit afin qu'elle repose

avant son utilisation ou la congeler 

pour une utilisation future.