Bûche de Noël saveurs noix de coco et Raffaello

24 décembre 2019

Pour les fêtes, je vous propose de mettre la main à la pâte et de réaliser une bûche maison façon Raffaello, un petit plaisir de fin de repas composé d'une génoise légère imbibée d’un sirop parfumé à l’extrait d’amande et de vanille, garnie d'une crème pâtissière onctueuse parsemée de gaufrettes à la vanille et d’amande effilées.

Pour la finition, une chantilly maison saupoudrée de noix de coco râpées sur laquelle sera délicatement déposé des Raffaelo. Comme l'année précédente, j'ai réalisé cette bûche avec ma fille Mélanie et je vous assure pour des amateurs que nous sommes le résultat était vraiment à la hauteur d'une bûche achetée dans une pâtisserie.

Je vous laisse le soin de la réaliser et avec les explications ci-dessous vous devriez épater vos convives....

Quelques étapes sont tout de même à respecter. Dans un premier temps, la réalisation de la génoise, puis d'une crème pâtissière légère, d'un sirop et enfin d'une crème à base de chantilly maison.

Réalisation et préparation de la génoise pour le biscuit roulé :

6 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre en poudre, 60 g de farine, 60 g de fécule de pommes de terre ou maïzena.

Préchauffez le four à 200°c puis tamisez la farine et la fécule.

Avec un batteur, montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à l'obtention du bec d'oiseau. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et continuez à battre environ 15 secondes.

Incorporez le mélange farine maïzena à l'aide d'une maryse.

Versez la pâte dans le moule en silicone ou sur une plaque recouverte d'une feuille sulfurisée beurrée. Cuire à 200°c durant 8 à 10 minutes.

Disposez un linge légèrement humide sur votre plan de travail. Déposez sur celui-ci une feuille de papier cuisson de la taille de votre génoise. Saupoudrez de sucre semoule, cela permettra de décoller la génoise facilement et apportera un peu de croustillant. Sortez la génoise du four, laissez refroidir et retournez là sur la feuille de papier cuisson. Décollez délicatement le papier cuisson. Roulez ensuite la génoise et laissez refroidir à température ambiante.

Réalisation et préparation du sirop : 100 g d'eau, 50 g de sucre, extrait d'amande et de vanille.

Porter l’eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et ajouter l’extrait d’amande et de vanille.

Réalisation et préparation de la crème pâtissière à la vanille et extrait d'amandes amères : cette recette est inspirée de celle de Christophe Felder et Camille Lesecq trouvée dans le livre “gâteaux”.

Pour les ingrédients, il vous faudra : 2 g de gélatine en feuilles soit 1 feuille, 25 cl de lait entier, 1 gousse de vanille grattée, 2 c. à café d'arôme vanille, 60 g de jaunes d'oeufs soit 3 ou 4 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre semoule, 25 g de maïzena, 25 g de beurre frais, et 100 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse. Placez un bol et le fouet de votre batteur au congélateur une quinzaine de minutes pour le montage de la chantilly. Déposez la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.

Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse.

Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition. Pour stopper la cuisson, incorporez le beurre et la gélatine hydratée et essorée. Refroidissez la crème rapidement jusqu'à ce qu'elle descendre à 30°c. Pour cela, filmez au contact, puis déposez la une dizaine de minutes au congélateur. Réservez ensuite au réfrigérateur.

Sortez le bol et les batteurs du congélateur et montez la crème en chantilly avec quelques goûtes d'arôme amande amères et quelques goûtes d'arôme vanille. Votre chantilly sera parfumée, miam miam !

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, lissez là au fouet et incorporez la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. Filmez au contact et réservez la crème une heure au frais afin qu'elle se fige un peu.

Finition et décoration de la bûche :

Au refroidissement de la génoise la dérouler délicatement. Retirer le papier sulfurisé et imbibez-la de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Étalez la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Cassez quelques gaufrettes saveur vanille et répartissez-les sur la crème pâtissière.

Saupoudrez d'amandes effilées, puis roulez le gâteau délicatement, serrer et le filmer. Placer au frais le temps de préparer la chantilly pour la finition finale.

Réalisation et préparation de la chantilly maison :

Les ingrédients : 20 cl de crème liquide 30% de matière grasse, 150 g de mascarpone, 30 g de sucre glace, 3 cuillères à soupe de lait, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé.