Le Paris Brest ...

A l'origine, le Paris Brest est une couronne de pâte à choux fourrée d'une crème mousseline praliné, parsemée d'amandes effilées. En l'hommage à la course à vélo allant de Paris à Brest, Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte a donc inventé cette patisserie en 1909. La forme du Paris Brest que je vous propose est inspirée de celle du Chef pâtissier, Philippe Conticini qui a choisi de le revisiter en réalisant des petits choux plutôt qu'une couronne. Pour la recette, je me suis inspiré de celle qui est consultable sur la chaine youtube "il était une fois la pâtisserie"...

La réalisation de cet entremet se fait en plusieurs étapes, la première, la veille avec la réalisation d'une pâte pralinée maison. Puis, le lendemain par la confection d'un craquelin, d'une pâte à choux et d'une crème mousseline au praliné. Alors, si comme moi vous avez envie de passer quelques heures a pâtisser, je vous laisse découvrir cette recette....

Les ingrédients et la réalisation de la pâte à praliné : 120 g de noisettes entières, 120 g d'amandes entières, 1 sachet de 100 g de pralin vanillé, 150 g de sucre en poudre, 50 ml d'eau et 1 filet d'huile neutre au besoin.

Après une bonne vingtaine de minutes à décortiquer les fruits, versez le sucre et l'eau dans une poêle puis commencer la cuisson à feu moyen jusqu'à une température de 118°degrés Celsius. Ajoutez alors les amandes et les noisettes, mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Au fur et mesure de l'avancement de la cuisson, les fruits vont s'enrober dans un premier temps d'une pellicule de sucre puis ils vont doucement caraméliser. Continuez à mélanger, cette étape va durer une petite vingtaine de minutes. Versez ensuite les fruits en les étalant sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir entièrement, puis concassez les fruits avant de les déposer dans le bol de votre mixer. Ajoutez le sachet de pralin vanillé et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Vérifiez la consistance de celle-ci avec l'aide d'une cuillère. Pour la réalisation du Paris Brest, une partie du praliné devra être placée dans une poche à douille. Il doit donc être ni trop ferme, ni trop liquide. Vous pouvez ajouter un peu d'huile neutre si la consistance vous semble compacte. N'oubliez pas de goûter ... avec modération. Il ne vous reste plus qu'à réserver la pâte à praliné dans un pot à confiture par exemple.

Les ingrédients et la réalisation du craquelin : 60 g de cassonade, 50 g de beurre demi-sel et 60 g de farine.

Coupez le beurre en petits morceaux, versez la cassonade et la farine dans un plat puis ajoutez le beurre. Mélangez les ingrédients du bout des doigts jusqu'à l'obtention du pâte. Etalez le tout entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 3 millimètres. Retirez la feuille du dessus et faite glisser la pâte sur une plaque de cuisson. Formez à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm des disques, puis réservez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Les ingrédients et la réalisation de la pâte à choux : 60 ml d'eau, 60 ml de lait entier, 6 g de sucre semoule, 50 g de beurre doux, 75 g de farine T45, 2 oeufs et une pincée de fleur de sel.

Versez l'eau et le lait entier dans une casserole puis le sucre, ajoutez le beurre doux coupez en morceaux et le sel. Portez à ébullition, puis hors feu ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, puis desséchez à feu doux sans cesser de mélanger. Hors feu, ajoutez les oeufs un par un tout en continuant à mélanger. Réservez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 9 millimètres.

Réalisez un cercle d'un diamètre de 13 cm sur une feuille de papier cuisson puis formez une croix à partir du centre du cercle. Marquez  4 points à l'intersection de celui-ci. Retournez la feuille et disposez-là sur une plaque de cuisson en prenant soin de la coller avec un peu de pâte à choux. Pochez dans un premier temps 4 boules sur les 4 points d'intersection du cercle. Réalisez ensuite les 4 autres derniers choux. Disposez les disques de craquelin sur chaque chou. Enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés Celsius durant 30 minutes sans ouvrir la porte de votre four.

Les ingrédients et la réalisation de la crème mousseline au praliné : 30 cl de lait entier, 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar, un filet d'arôme vanille liquide, 3 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre en poudre, 30 g de fécule de maïs, 10 g de farine, 30 g + 125 g de beurre très mou et 100 g de praliné.

Mettez à chauffer dans une casserole le lait entier, le sucre vanillé et ajoutez le filet d'arôme vanille.

Dans un plat, mélangez à l'aide d'un fouet les 3 jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite, la farine et la fécule de maïs tamisée.

Versez le lait vanillé en deux fois en continuant à mélanger, puis versez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu doux en mélangeant à l'aide d'un fouet sans s'arrêter, jusqu'à épaississement.  Incorporez alors les 30 g de beurre, mélangez et vous venez d'obtenir une crème pâtissière. Filmez au contact et laissez-la refroidir à température ambiante.

Cette étape terminée, vous allez pouvoir réaliser la crème mousseline au praliné. Déposez la crème pâtissière dans la cuve de votre robot et commencez à mélanger à vitesse moyenne à l'aide du fouet ce qui va permettre d'assouplir la crème pâtissière. Incorporez alors les 125 g restant de beurre mou puis continuez à fouetter durant une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite 100 g de praliné réalisé la veille, puis fouettez de nouveau.

La crème mousseline au praliné est terminée, réservez-la dans une poche munie d'une douille cannelée de 20 millimètres.

Le montage du Paris Brest :

A l'aide d'un couteau à dents, coupez la partie supérieure de la couronne. C'est une opération délicate... mais tout à fait réalisable. Pochez du pralin dans le fond de chaque chou ainsi qu'à l'intérieur des chapeaux découpés. Pochez généreusement de crème mousseline au praliné puis replacez les chapeaux des choux. Petite astuce ... Avec la quantité des ingrédients, vous devriez pouvoir réaliser une couronne de 8 choux, mais aussi 4 autres. J'ai donc ajoutez sur les côtés de ces 4 choux des amandes effilées avant cuisson de mes petits choux. Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'ai récupéré également quelques amandes déjà cuites et je les ai déposées sur le praliné... Reste juste à saupoudrer généreusement de sucre glace pour la décoration.

Voilà, le Paris Brest est terminé...

Réservez-le au réfrigérateur sans oublier de le sortir une heure au moins avant dégustation...