Croissants du Chef Philippe Conticini

Aujourd'hui, je vous propose de réaliser de délicieux croissants, croustillants et gourmands à la fois.... La réalisation de viennoiserie maison peut paraître compliquée, elle est toutefois facilement reproductible en suivant cette méthode. Avant de vous lancer dans l'aventure, vous devez tout de même savoir qu'il ne vous sera pas possible de déguster vos croissants le jour même puisque la pâte devra reposer une nuit au réfrigérateur avant de réaliser le tourage le lendemain. Celui-ci se réalisera en trois temps avec 3 heures de repos entre chaque tour. Une fois votre pâte levée feuilletée terminée, viendra la confection des croissants. Il vous faudra attendre encore 2h30 de lever avant de les placer une bonne vingtaine de minutes au four.  En ce qui me concerne, j'ai essayé la congélation avant cuisson et cela fonctionne très bien.

Première étape : la réalisation d'une poolish. Ce mot qui m'était inconnu jusqu'à présent correspond simplement à un mélange d'ingrédients qui vont fermenter un peu comme un levain.

Pour la confection de la poolish, il vous faudra 100 gr de farine type 45, 20 gr de levure fraîche du boulanger, 60 gr d’eau et 60 gr de lait demi- écrémé.

Dans un plat, émiettez la levure, ajoutez le mélange lait/eau, puis la farine. Fouettez énergiquement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Saupoudrez de farine T45 (une partie des 250 g utilisée pour la réalisation de la détrempe), couvrez d’un film étirable et laissez lever durant 1h dans un endroit à température ambiante.

Deuxième étape : la réalisation de la pâte levée au robot pâtissier.

250 gr de farine T55, 250 gr de farine T45, 60 gr de sucre semoule, 125 gr d’eau, 20 gr de levure fraîche, 10 gr de fleur de sel, 125 gr de lait demi- écrémé, 50 gr de beurre doux et le poolish (le chef utilise 100 g de poolish, moi la totalité)

Dans le bol du robot, versez la poolish, la farine, le sel, le sucre et le beurre préalablement fondus mais froids au moment de l’incorporation à la pâte. Mélangez à l'aide du crochet à vitesse lente durant environ 2 minutes puis versez aussitôt la levure délayée avec l’eau et le lait. Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 8 min jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Attention, il est important de pétrir à petite vitesse afin de ne pas trop échauffer la pâte. Celle-ci est prête lorsqu'elle ne colle plus aux parois du bol. Placez la pâte ou plutôt la détrempe dans un plat, filmez au contact et rajoutez un autre film, cette fois sur le plat car celle-ci va gonfler. Placez-la au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Troisième étape : La préparation du beurre pour le tourage, pour il vous faudra 250 g de beurre.

Placez sur votre plan de travail une grande feuille de papier cuisson. Taillez en lamelles d'environ 5 mm votre beurre et disposez-les au centre de la feuille. Repliez un côté de la feuille sur le beurre et étalez-le à l'aide d'un rouleau pâtissier afin d'obtenir un carré d'environ 20x20. Enfermer le beurre entièrement, puis étalez-le jusqu'à ce qu'il prenne parfaitement la forme du carré. Placez le beurre de tourage au réfrigérateur.

 

Le lendemain ...

Quatrième étape : Le tourage

Sortez le beurre et la détrempe du réfrigérateur une petite heure avant de commencer. Etalez la détrempe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme d’un carré d'environ 30 cm de côté.

Déposez ce rectangle de beurre sur la détrempe, puis rabattez chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre en essayant de ne pas les superposer.

 

Étalez le tout au rouleau, afin d’obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur (90 cm x 30 cm de large). Repliez l’ensemble, à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

Faites pivoter la pâte d’un quart de tour, puis étalez le tout jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande semblable. Filmez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Procédez alors à un second tour à l’identique du premier puis à un troisième en laissant un temps de repos d'une heure entre chaque tour.

Étalez la pâte, de gauche à droite, en une longue bande de 5 mm d’épaisseur.

Taillez des triangles à l’aide d’un grand couteau de 8 cm par 30 cm.

Faites une petite entaille au couteau de 1 cm de long au milieu de la base du croissant, puis étirez délicatement la pâte de la base vers la pointe, afin d’obtenir une plus grande longueur de la pâte.

A l’aide de votre pouce et de votre index, faites de même avec les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille : étirez à nouveau légèrement la pâte latéralement, vers les pointes droites et gauche, tout en commençant à rouler l’ensemble de la base vers le sommet. Terminez en roulant la pâte de la base vers le sommet, avec la paume des mains, en écartant légèrement la pâte vers les pointes latérales, sans jamais ni appuyer, ni écraser, ni coller ces dernières.

La pointe du sommet, ainsi roulée, doit être positionnée à la limite intérieure du croissant, mais surtout pas placée entièrement en dessous du croissant, sinon ce dernier ne pourrait pas gonfler pendant la cuisson. Laissez pousser à température ambiante 2h30 en les recouvrant d'un torchon pour éviter qu’ils ne croûtent .... Avec le reste de la pâte, vous pouvez confectionner des petits escargots et même rajouter un petit carré de chocolat à l'intérieur, mais là c'est à vous de voir... Bien sûr, cette pâte convient également à la réalisation de pain au chocolat ou de chocolatine.

Vous pouvez dorer la surface des croissants avec l’œuf battu et cuire à 180 °c pendant 20 min selon votre four. Il est également possible de réaliser un sirop à base de sucre et d'eau. Pour cela, placez à cuire le même poids d'eau que de sucre dans une casserole jusqu'à frémissement. Lorsque le sucre sera fondu, retirez la casserole du feu, laissez refroidir puis badigeonnez les viennoiseries de ce sirop après cuisson. 

Si vous souhaitez réaliser des croissants en vue de les déguster quelques jours plus tard, c'est tout à fait possible. Pour cela, une fois la levée des croissants terminée, disposez-les sur une plaque et placez celle-ci au congélateur. Une fois congelés, déposez-les dans des boites hermétiques au congélateur (3 ou 4 jours pas plus, la pâte levée n'apprécie pas la congélation). La veille, laissez décongeler les croissants dans une boîte couverte d'un torchon avant cuisson.

Bonne dégustation.

Comments

[LDESEB]

Bonjour et merci pour votre commentaire, désolé de vous répondre aussi tardivement. La nuit va permettre la décongélation des croissants et la pousse va se faire en même temps.

Bonne soirée

[alaska]

bonjour, je dois dire que je suis contente d'avoir trouvé votre blog avec cette recette-ci, vos explications sont bien expliquées, avec ça pas moyen de rater.

si je peux me permettre si j'ai bien compris pour la congélation, on enlève la pâte et on laisse à température jusqu'au lendemain, mais le lendemain il faut de nouveau faire une pousse et si oui combien de temps où peut-on directement mettre à cuire.

je vous remercie bien!