Cassolette de poisson à l'Ostendaise
Un assortiment de poisson de la mer du Nord, quelques légumes et une sauce blanche.... et nous voilà prêt pour réaliser une recette traditionnelle de belgique, une cassolette à l'ostendaise ...
Les ingrédients pour 3 cassolettes : 200g de pavé de saumon, 250g de dos de cabillaud, 200g de dos de lingue , 3 noix de saint-Jacques, 100g de petites crevettes.
100ml de vin blanc sec, 100ml de fumet de poisson, 300ml de crème liquide, 2 jaunes d'oeufs.
200g de petits champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, du persil plat, 50g de beurre, de l'huile d'olive et le jus d'un citron.
La préparation : Émincez la branche de céleri, le blanc de poireau l'oignon.
Découpez les champignons en petits dés et hachez le persil.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez chaque variété de poisson en 4 morceaux égaux.
Saisissez brièvement tous les morceaux de poisson dans un peu d’huile d’olive chaude, pour qu’ils forment une petite croûte. Retirez-les de la poêle et réservez. Assaisonnez le tout de poivre et sel.
Mettez à cuire l'oignon puis le reste des légumes avec un peu de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez les champignons.
Quand ils sont translucides, mouillez avec les 100ml de vin blanc et les 100ml de fumet de poisson. Laissez réduire d’1/3.
Ajoutez 300ml de crème liquide et laissez à nouveau réduire d’1/3.
Récupérez la sauce et réservez les légumes.
Ajoutez les jaunes d’oeufs dans la sauce et fouettez. Assaisonnez de poivre, sel et jus d'un citron. Chauffez la sauce, mais ne la faites plus bouillir.
il est temps de composer les cassolettes.... dans les ramequins, déposez une bonne quantité de légumes dans le fond. Répartissez les morceaux de poisson et les Saint-Jacques.
Nappez de sauce et répartissez un peu de crevettes.
Faites gratiner 10 min sous le gril, dans le four chaud en Veillant à ne pas faire brûler la sauce.
Sortez du four et saupoudrez avec un peu de persil haché.
Bonne dégustation