Polpette al sugo

22 juin 2019

Aujourd'hui, je vous emmène en Italie pour déguster des "polpette al sugo" ou boulettes de viande à la sauce. Un mariage de viande de veau composées de fromage "Asiago" et de "Passata" ou sauce tomates au basilic.

Une recette exquise de la chef Monick Gilles qui va ravir les papilles des amateurs de cuisine italienne.

Les ingrédients pour 5 personnes:

Pour les boulettes de veau:

60 g de mie de pain de la veille, du lait en quantité suffisante pour couvrir le pain, 500 g de veau haché, 2 gousses d'ail, 1 oeuf entier, un petit bouquet de persil, 10 g de mélange pour chili Mexicain en poudre, 120 g de fromage Asiago râpé, 1 c. à soupe de thym, sel et poivre.

Moins connu en France que la mozzarella, le gorgonzola, le pecorino ou le parmesan, le fromage Asiago a la cote en Italie, tout particulièrement en Vénétie, sa région de production. Fromage très ancien, l'Asiago a commencé par être un fromage de brebis avant de devenir celui qu'il est aujourd'hui, un fromage de vache. Il existe trois types d'Asiago affinés, le Mezzano (mi-jeune, affiné entre 3 et 8 mois), le Vecchio (vieux, affiné entre 9 et 18 mois), le Stravecchio (très vieux, affiné plus de 18 mois).

Pour la sauce:

700 g de tomates italiennes broyées de style Passata, quelques feuilles de basilic, de l'ail en poudre, du persil ciselé, un peu d'herbes de provence, 2 pincées de sucre, du sel et poivre du moulin.

Pour pouvoir être baptisé "passata", ce coulis de tomates est fabriqué en Italie et obtenu à partir de tomates fraiches cultivées également en Italie.

La passata s'obtient en faisant réduire des tomates pelées et épépinées, un peu de sucre si besoin, et du sel, puis on mixe le tout. On obtient un coulis un peu épais que l'on stérilise. Si l'on poursuit la cuisson, la passata va réduire, s'assécher et on obtiendra du concentré de tomate.

La préparation des boulettes de veau:

Dans une assiette, mouillez le pain avec le lait et laissez absorber.

Mixez le persil et les deux gousses d'ail.

Dans un plat, mélangez tous les autres ingrédients. Ajoutez la mie de pain mouillée effritée, puis mélangez le tout.

Formez des boulettes d'environ 40 grammes. Mettez à chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, sur feu moyen et faire colorer les boulettes sur toutes les faces.

Réservez-les le temps de préparer la sauce.

La préparation de la sauce:

Versez la Passata dans un fait-tout puis mettez à cuire à feu très doux.

Ajoutez les herbes de Provence, l'ail en poudre, le sucre en poudre, le persil ciselé, les feuilles de basilic entières puis assaisonné à votre convenance.

J'ai choisi d'incorporer des ingrédients non préconisés pour cette recette mais la sauce tomate doit être à votre goût, surtout goûtez et laisser aller votre imagination.

Ajoutez les boulettes de veau et laissez cuire à feu très doux.