Faisan et perdrix aux chicons et pommes de terre au lard

Je vous propose une recette typique d'une province de Belgique située en Région wallonne, le Brabant wallon. Petit cours de géographie: le Brabant wallon se situe au centre de la Belgique en dessous Bruxelles et au-dessus de Namur et Charleroi. Frontalier de la belgique, je vous assure on se régale chez nos amis belges. Revenons à notre plat, il est composé de gibiers à plume comme le faisan, de chicons ou encore Witloof (en flamand), de lard fumé le tout mijoté dans une sauce à la bière trappiste mêlée à de la crème fraîche. Accompagnée d'une délicieuse recette de pommes de terre rôties à la suédoise ou de hasselback potatoes au lard, cette recette est terriblement savoureuse.

Les ingrédients: 1 faisan, comme je suis gourmand j'ai rajouté 5 perdrix, on va dire pour le lendemain ... les plats mijotés sont encore meilleurs les jours suivants,

1 kg de chicons soit environ 7 endives,

9 tranches de poitrine fumée, 33 cl de bière ambrée, 50 g de beurre, 30 cl de fond de volaille, sel et poivre du moulin.

pour l'accompagnent: 8 grosses pommes de terre, 3 oignons, 10 cl de crème fraîche, 5 tranches de poitrine fumée, 5 feuilles de laurier, quelques brins de thym, 30 g de beurre, sel et poivre du moulin.

la préparation de la viande: préchauffez votre four à 220°c. Déposez 50 g de beurre dans une cocotte en fonte, laissez fondre la matière grasse et mettez les volailles à saisir sur toutes leurs faces afin de les faire colorer. Placez ensuite le faisan et les perdrix au centre de votre cocotte.

la préparation des chicons et du lard: enlevez au besoin les premières feuilles des chicons (endives pour les non initiés), supprimez la partie dure de la base des chicons (c'est là que se concentre l’amertume) en prélevant un cône avec un couteau.

Taillez les 9 tranches de poitrine fumée en morceaux d'environ 3 cm.

la cuisson du gibier et des chicons :

Disposez les chicons autour du faisan et des perdrix, assaisonnez de poivre et de sel. Ajoutez les 9 tranches de poitrine fumée taillées en morceaux d'environ 3 cm.

Versez la bière.

Ajoutez le fond de volaille (30cl d'eau tiède mélangée avec un cube de bouillon de volaille Maggy).

Ajoutez quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et enfournez durant une heure.

La préparation des hasselback potatoes au lard:

lavez les pommes de terre, n'enlevez pas la peau elles vont cuire en chemise. Taillez-les finement sans aller jusqu'en bas afin d'obtenir comme un éventail. Pour cela, disposez une pince en bois ou le manche de deux cuillères en bois de chaque côté de votre pomme de terre et incisez jusqu'à la butée.

Glissez un morceau de lard entre chaque tranche, puis une feuille de laurier et un brin de thym dans chaque pomme de terre. Salez et poivrez.

Épluchez et taillez en deux les oignons, placez-les dans le plat avec les pommes de terre faces vers le bas. Ajoutez 30 g de beurre taillé en petits morceaux et arrosez les pommes de terre d'un filet d'huile d'olive. Enfournez durant 50 à 60 minutes à 200°c, le temps de cuisson dépend de votre four. Vérifiez la cuisson des pommes de terre et des oignons avec la pointe d'un couteau.

La préparation de la sauce: les 60 minutes passées, sortez la cocotte du four. Sortez le gibier et réservez-le au chaud dans du papier d'aluminim. Enlevez les branches de thym, de laurier et placez les chicons dans une assiette creuse.

Ajoutez la crème et placez la cocotte sur le feu afin de faire épaissir la sauce. Ajoutez 3 cuillères à soupe de maïzena Sauceline liant express pour sauces blanches, laissez épaissir doucement sans cesser de remuer.

Lorsque votre sauce vous semble adéquate replacez le gibier et les chicons dans votre cocotte le temps que vos pommes de terre soient cuites. Maintenez à feu très doux.

Lorsque votre gibier est cuit, découpez en morceaux le faisan ou placez une perdrix dans chaque assiette, ajoutez les chicons, les pomme de terre et nappez de sauce. Ajoutez le persil ciselé, et régalez-vous.

Bonne dégustation