Pavés de cabillaud, légumes croquants et émulsion de fumet de poisson au gingembre.

Les amateurs de poissons vont adorer, un pavé de cabillaud cuit tout simplement au four et accompagné de légumes le tout arrosé d'une sauce à base de fumet de poisson aromatisée au gingembre confit sucré.

Ingrédients et réalisation de la sauce au fumet de poisson et gingembre: 1/2 carotte, 1 échalote, 1 petit oignon, un petit verre de vin blanc sec, quelques têtes de crevettes cuites (préalablement sorties du congélateur ou pas), 1 filet d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 25 g de gingembre confit sucré.

Dans une casserole mettez à suer avec l'huile d'olive, les morceaux de carotte, l'échalote et l'oignon ciselé sans coloration.

Ajoutez les têtes de crevettes et déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez de l'eau à hauteur, le thym, le laurier et les grains de poivre puis laissez cuire à feu doux durant une vingtaine de minutes à partir du frémissement.

Petite astuce: ne salez pas d'ailleurs ceci est valable pour tous les fonds. En effet comme on fait réduire, la préparation à force de réduction pourrait devenir trop salée.

Les vingt minutes passées, filtrez la préparation. Replacez le tout sur le feu, ajoutez 25 g de gingembre confit sucré et laissé réduire de moitié durant une dizaine de minutes.

 

En fin de cuisson versez 30 cl de crème liquide et mélangez.

Mixez la sauce afin de bien broyer le gingembre.

Réservez au bain-marie le temps de préparer les légumes.

Ingrédients et préparation des légumes: 2 courgettes, 2 carottes, 1/2 cube de bouillon de boeuf, 1 filet de sauce soja.

 

Lavez et taillez les courgettes en lamelles à l'aide d'une mandoline. Épluchez, lavez les carottes et réalisez une julienne de carottes. Pour cela, commencez par découper les extrémités du légume. Taillez ensuite en fines tranches d’environ 1mm d’épaisseur, soit à l’aide d’un couteau, soit à l’aide d’une mandoline. Découpez ensuite les bâtonnets de la même épaisseur.

 

Votre julienne est prête.

Ingrédients et préparation du poisson:  2 pavés de cabillaud, 1 filet d'huile d'olive, 1 trait de vin blanc, du sel et du poivre du moulin.

Taillez les pavés de cabillaud en tronçon. Préchauffez votre four à 180°c. Disposez le poisson dans un plat, arrosez d'huile d'olive, ajoutez le vin blanc, salez poivrez et enfournez durant 20 petites minutes, le temps de cuire les légumes.

 

Cuisson des légumes: 1 filet d'huile d'olive, les légumes préparez, 1/2 cube du bouillon de boeuf, 1 filet de sauce soja, 2 c. à soupe de sauce au fumet de poisson.

Mettez à chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les légumes et cuisez-les en rajoutant le 1/2 cube de bouillon de boeuf et le soja quelques minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Versez deux c. à soupe de sauce au fumet de poisson et gingembre avant de l'émulsionner avant le dressage.

 

Dressez l'assiette en posant le poisson sur la garniture, avec la sauce autour que l'on aura émulsionnée juste avant avec le mixer plongeur.

Bonne dégustation.