Mini-burgers de sanglier et potatoes maison

16 décembre 2018

Le gibier étant une viande qui n'est pas au goût de tout le monde, après la version carbonnade Flamande, je vous propose de cuisiner le sanglier d'une façon originale, à la manière du pulled pork ou porc à l’effiloché et de le servir dans des mini-burgers avec une sauce au poivre et au Porto maison. Quatre étapes pour cette recette, la première va vous demander du temps, sept heures de cuisson au four afin d'obtenir une viande confite à point, cette étape peut être réaliser la veille. Le lendemain, il ne vous restera qu'à réaliser les buns, une sauce au poivre maison et de monter des mini-burgers.

Quelques potatoes en accompagnement pour les plus gourmands et une salade de chicons.

Ingrédients et préparation de l'épaule de sanglier cuisinée à la manière du pulled pork–porc à l’effiloché

2 morceaux d'épaule de sanglier (j'ai décongelé environ 1.5 kg de viande, et après l'avoir cuisiné, j'ai utilisé 300 g pour deux burgers, le reste pourra servir pour une autre recette comme un hachi parmentier de sanglier par exemple).

2 cuillères à soupe d’huile d'olive, 1 noix de beurre pour empêcher le beurre de brûler), 2 gros oignons finement hachés, 500 ml de ketchup, 125 ml de vinaigre de cidre, 125 ml d’eau dans laquelle il vous faudra ajouter un cube de bouillon de poule, 100 g de cassonade, 1 cuillère à soupe de grains de moutarde, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 cuillère à café de paprika en poudre, 3 grosses gousses d’ail dégermées et finement hachées, 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à café d’origan en poudre, 2 cuillères à café de mélange de chili mexican Ducros en poudre.

L'huile empêchera ainsi le beurre de brûler

Source sur Plurielles.fr : Cuisson de la viande : au beurre ou à l'huile ?

L'huile empêchera ainsi le beurre de brûler

Source sur Plurielles.fr : Cuisson de la viande : au beurre ou à l'huile ?

une noix de beurre

Source sur Plurielles.fr : Cuisson de la viande : au beurre ou à l'huile ?

La préparation de l'épaule de sanglier

La cuisson manière du pulled pork consiste à laisser mijoter pendant 7 heures la viande à une température de 120ºC dans un four et à couvert. Cette cuisson va attendrir considérablement la viande de sanglier, elle s'effilochera très facilement à l'aide d'une fourchette. Les épices quant à eux vont permettre d' apporter des saveurs différentes à une viande que l’on consomme souvent marinée dans du vin.

Taillez votre épaule de sanglier en gros morceaux.

Préchauffez le four à 120ºC.

Dans une cocotte en fonte, mettez à chauffer l’huile puis dorez les morceaux d’épaule de tous les côtés. Salez, poivrez, et réservez la viande dans un grand récipient. Versez un filet d’huile dans votre cocotte et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis rajouter la viande à nouveau. Dans un récipient, mélanger le reste des ingrédients puis verser la préparation sur l’épaule de sanglier.

Refermez votre cocotte et enfournez-la durant 7 heures en retournant les morceaux de sanglier et en les arrosant de sauce toutes les heures.

Passé ce temps, retirez la cocotte du four. La sauce est réduite et épaisse.

Effilochez le sanglier à l’aide de deux fourchettes dans un plat. Ajouter la viande à la sauce afin de créer le sanglier effiloché.

Les ingrédients et la préparation des mini-burgers

200 gr de farine T 45, 6 g de levure boulangère fraîche, 12 g de sucre, 4 g de sel, 75 g d'eau tiède, 3 g de lait, 1 oeuf entier, 12 g de beurre.

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un plat. Faites un puits au centre et ajoutez l'eau, le lait, le beurre, l’oeuf entier et la levure émiettée.

Mélangez avec le manche d’une cuillère en bois jusqu’à ce que tous les ingrédients soient grossièrement amalgamés.

Farinez votre plan de travail. Déposez la pâte dessus et pétrissez-la pendant 3 minutes. Formez une boule grossière. Disposez la boule de pâte dans un grand plat. Couvrez-la de film alimentaire au contact. Disposez le plat dans un endroit chaud et laissez lever la pâte pendant 1h30. Retirez le film alimentaire. Donnez un coup de poing dans le centre de la pâte pour la dégazer.

Débarrassez la pâte sur le plan de travail et divisez là en quatre parts. Formez une boule bien serrée avec chaque pâton sur le plan de travail et laissez-les se détendre recouverts d’un linge sur une partie du plan de travail fariné pendant 10 minutes environ. Disposez un grand volume de graines de votre choix dans une assiette creuse et versez de l'eau dans une seconde assiette. Aplatissez légèrement une boule sur le plan de travail avec votre main. Retournez-la dans l'assiette contenant de l'eau. Récupérez immédiatement le pâton pour le déposer dans les graines de lin du côté mouillé.

Disposez-les sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson. Recouvrez les pâtons avec un torchon et laissez-les lever pendant 1h00. Préchauffez le four à 200°c. La seconde levée finie, enfournez les pâtons entre 18 à 20 minutes.

Sortez les buns dès qu'ils commencent à colorer. Laissez-les refroidir.

Ingrédients et réalisation de la sauce au poivre vert et au Porto

5 cl de Porto, 15 cl de crème fraîche, 35 g de poivre vert en grains (en saumure égouttée), que vous pouvez au rayon épices dans la marque Ducros, 20 cl d'eau avec 2 cuillères à soupe de fond pour rôtis dans la marque Maggi et 4 c. à soupe de liant express pour sauce (maïzena).

Ajoutez le mélange fond pour rôtie/eau dans la casserole et laissez réduire 2 minutes à feu vif. Ajoutez le porto, la crème, le liant et le poivre vert. Laissez mijoter doucement en mélangeant jusqu'à ce que votre sauce épaississe à votre convenance. Réservez la sauce au poivre le temps de préparer les potatoes et la salade de chicons.

Ingrédients et réalisation des potatoes au four

Quelques pommes de terre (500 gr pour deux personnes), 1 c. à soupe de paprika doux, 1 c. à soupe d'ail semoule, 1 c. à soupe d' herbes de Provence, 2 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe d'huile d'olive.

Lavez et taillez les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur. Déposez-les dans un plat. Ajoutez la farine, les épices, l'huile d'olive et mélangez le tout. Déposez les potatoes sur une plaque de cuisson et enfournez durant une trentaine de minutes à 200°c.

Ingrédients et montage des burgers de sanglier

300 gr de viande de sanglier, 1 oignon rouge, 2 cornichons aigres-doux, quelques feuilles de persil plat, de la sauce au poivre et au Porto.

Coupez en deux les burgers, tartinez les buns de sauce au poivre et au Porto. Déposez les feuilles de persil plat, ajoutez l'effiloché de sanglier, les lamelles de cornichons, l'oignon rouge et refermez les burgers. Taillez les endives, réalisez une vinaigrette maison et montez les assiettes.