Saumon confit et salade de lentilles vertes du Puy

Cette recette de saumon confit est celle du Chef Olivier Streiff, j'ai accompagné ce poisson d'une salade de lentilles vertes du Puyet de poireaux cuits et d'une sauce à base de yaourt à la grecque.

Ingrédients et préparation du saumon confit

5 pavés de saumon

 

1 litre d'huile d'olive, le zeste d'un citron jaune, le zeste d'une orange

1 ou 2 brins de thym, du romarin, sel et piment d'espelette

A feu doux, torréfiez les graines de coriandre et l'ail écrasé, auxquelles vous ajouterez des zestes de citron, d'orange, le thym et le romarin. Attention de ne pas brûler les ingrédients.

 

A partir du moment où une bonne odeur du sud se dégage versez l'huile d'olive afin d'emprisonner les saveurs. Réservez dans un plat.

 

Placez les pavés de saumon sur un papier absorbant cela va permettre de récupérer l'eau de la peau du saumon et d'éviter de coller à la cuisson. Assaisonnez au sel fin et au piment d'Espelette les pavés de saumon.

Poêlez rapidement les pavés avec un filet d'huile d'olive et retirez la peau.

Placez les pavés de saumon dans un plat puis versez l'huile d'olive aromatisée.

 

Enfournez pendant 20 à 30 minutes à 60°c avec quatre tranches de gingembre. Vérifiez la cuisson du saumon et au besoin rectifiez le temps de cuisson.

Ingrédients et préparation des lentilles

 

500 g de lentilles vertes du Puy, 1 poireau, huile d'olive, vinaigre balsamique, 1 gousse d'ail, thym, laurier. Rincez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.

 

Placez les lentilles dans la casserole et les couvrir d'eau à hauteur. Lavez et émincez le poireau. Ajoutez quelques morceaux de poireau avec les lentilles et réservez le reste. Ajoutez  dans la casserole la gousse d'ail écrasée, le laurier et le thym. Porter à ébullition, et mettez à cuire les lentilles à petits frémissements jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonnez-les de gros sel et laissez-les refroidir. Égouttez les lentilles, puis les assaisonnez d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre.

 

Faites revenir les morceaux de poireau avec un peu de beurre. Réservez.

Ingrédients et préparation de la sauce

1 yaourt à la grecque, 2 gousses d'ail, le jus d'un demi citron, un peu de menthe, sel et piment d'Espelette

 

Versez le yaourt dans un bol. Ajoutez l'ail écrasé, le jus de citron, la menthe le sel et le piment d'Espelette. Mélangez et réservez au frais.

Montage des assiettes

 

Sortez les pavés du plat de cuisson. Placez-les sur du papier absorbant. Réchauffez au besoin les lamelles de poireaux. Déposez les lentilles, le pavé de saumon et un peu de poireaux dans chaque assiette. Versez la sauce et régalez-vous.

Bon appétit