Galette des rois pommes et crème d'amandes

21 janvier 2018

La galettes des rois, dégustée à l'occasion de l'épiphanie et une coutume dont l'origine remonte à l'époque romaine ou au moyen-âge. Il existe différentes sortes de galettes des rois, la traditionnelle composée d'une pâte feuilletée et d'une crème frangipane ou de pommes caramélisées voir les deux, dans le sud de la France on trouve généralement "le gâteau des rois" qui est en fait une brioche aux fruits confits. Malgré tout, entre ces différentes conception il existe un point commun, une fève et une couronne.

Les ingrédients et préparation de la base de la galette

1 pâte feuilletée maison (la technique de réalisation de la pâte feuilletée est consultable sur ce blog dans la catégorie techniques et réalisations de base en pâtisserie).

Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné afin d'obtenir deux disques de 28 cm et une pâte d'environ 4 millimètres d'épaisseur.

Réservez au réfrigérateur durant 1 petite heure le temps de confectionner la crème d'amandes et la garniture de pommes.

Les ingrédients pour la crème d'amandes

150 g de beurre doux, 150 g de sucre, 150 g de poudre d'amandes, 3 oeufs, 2 cuillères à café de vanille en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum blanc.

Les ingrédients pour la garniture

3 pommes (j'ai choisi des reinettes grises du Canada), 20 g de beurre, 10 g de sucre

Les ingrédients pour la finition de la galette

1 oeuf, 20 g d'eau, 20 g de sucre, 1 cuillère à soupe de rhum blanc.

La réalisation de la crème d'amandes

Placez les 150 g de beurre dans un plat et réaliser un beurre pommade. La technique est consultable sur ce blog dans la catégorie techniques et réalisations de base en pâtisserie. Ajoutez alors le sucre, le sucre vanillé puis la poudre d'amande. Cassez les oeufs et incorporez-les un à un en mélangeant. Parfumez avec la vanille et le rhum blanc. Réservez.

La réalisation de la garniture

Épluchez les pommes et taillez-les en petits dés. Mettez à fondre les 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez les dés de pommes et saupoudrez de sucre. Poursuivez la cuisson durant 2 à 3 minutes en mélangeant. Égouttez la préparation dans une assiette sur du papier absorbant.

Le montage de la galette

Sortez les deux disques de pâte feuilletée du réfrigérateur. Déposez le premier sur une plaque garnie de papier cuisson. Étalez la crème d'amandes jusqu'à un centimètre de bord. Déposez la fève et les dés de pommes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez un peu d'eau sur le pourtour de la pâte.

Déposez l'autre disque de pâte feuilletée. Soudez les disques en appuyant avec les doigts sur tout le pourtour de la galette. Chicotez les bords de la galette avec le dos de la lame d'un couteau. Badigeonnez la surface avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau pour la dorure. Réservez la galette une bonne heure au réfrigérateur. Badigeonnez une deuxième fois la galette avec l'oeuf battu en évitant les bords afin de permettre à la pâte feuilletée de monter à la cuisson.

Réalisez alors le motif de votre choix à l'aide de la pointe d'un couteau en prenant garde de ne pas trop appuyer. Placez la galette dans le four durant 20 minutes à 200°C puis réduisez la chaleur du four à 180° C durant 15 à 20 minutes.

Retirez la galette du four et réalisez un sirop à l'aide de 20 g de sucre, 20 g d'eau. Pour cela portez à ébullition le sucre et l'eau, sortez la casserole du feu et ajoutez la cuillère à soupe de rhum blanc. Badigeonnez la galette de ce mélange afin de la rendre brillante.