Tarte à l'orange

26 mars 2017

Cette tarte à l'orange est un pur moment de gourmandise.

Je vous propose aujourd'hui la recette révisitée du chef Philippe Conticini, en effet ma variante petite due à une petite erreur de ma part dans le colorant utilisé pour le glaçage final et en déposant le confit d'orange sur la crème à l'orange alors qu'il aurait du être placé sur le fond de tarte avant la crème.

Pour la réalisation de cette pâtisserie il convient de réaliser une pâte sucrée, puis un confit d'orange (confection la veille pour moi) le lendemain, il restera à réaliser la crème d'orange puis le jus pour le glaçage final.

Ingrédients et réalisation de la pâte sucrée

En ce qui me concerne, j'ai réalisé la pâte sucrée la veille afin de la faire reposée au réfrigérateur et de gagner du temps pour le reste de la recette

125 g de beurre, 250 g de farine, 30 g de poudre d'amande, 120 g de sucre glace, 1 oeuf entier, le zeste de 2 citrons jaunes et 2 g de fleur de sel.

Dans un premier temps, réalisez un beurre pommade puis crémez en le fouettant vivement avec le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, les zestes d'orange, puis la poudre d'amande. Continuez à fouetter. Versez la farine sur le plan de travail. Formez un puits en son centre et déposez,la préparation précédente. Mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne.

La technique du chef philippe Conticini pour le mélange est consultable sur internet et facile à réaliser.

Ingrédients et réalisation du confit d'orange

Avec la quantité des ingrédients vous allez obtenir l'équivalent d'un petit pot à confiture.

85 g de zeste d'oranges (non traitées), 210 g de jus d'oranges pressées, 130 g de sucre semoule

Lavez les oranges puis à l'aide d'un économe, prélevez les écorces d'oranges en essayant de laisser le blanc, source d'amertume excessive. Déposez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Portez à ébullition afin de les faires blanchir. Égouttez dans une passoire et recommencez l'opération deux autres fois. Déposez les écorces dans la casserole et versez le jus d'orange puis le sucre. Cuire durant 50 minutes à feu très doux. Au bout de 20 minutes mixer la préparation puis poursuivez la cuisson. Mixez une deuxième fois et versez le confit dans un pot à confiture.

Réservez au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur.

Disposez des billes de cuisson et cuire la pâte sucrée à blanc 13 minutes chrono dans un four à 180 degrés puis sortir le fond de tarte et badigeonnez le pourtour à l'aide d'un jaune d'oeuf mélangé. Replacez au four durant 2 minutes afin de donner une belle couleur dorée.

Ingrédients et réalisation de la crème à l'orange

22O g de jus d'orange pressée, 25 g de confit d'orange, 25 g de zeste d'orange, 210 g de beurre, 190 g de sucre, 8 oeufs entiers, 1 sachet de gélatine en poudre (6 g).

Placez le beurre dans une casserole, une fois fondu ajoutez les oeufs battus, le sucre, le jus d'orange pressé, le confit d'orange et les zestes d'oranges. Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition. Une mousse va se former. A disparition de celle-ci, la préparation va s'épaissir. Lorsque la crème sera suffisamment épaisse, hors feu, rajoutez la gélatine (6 g mélangé avec 3 cuil. à soupe d'eau froide).

Mixez la crème et versez à chaud sur votre fond de tarte.

Réservez ensuite au moins 2 heures au réfrigérateur.

Au bout de 2 heures badigeonnez la crème d'une légère couche de confit d'orange. Replacez au réfrigérateur le temps de confectionner le glaçage.

Ingrédients et réalisation du jus qui servira de glaçage

150 g de jus d'orange pressée, 15 g de sucre, 1 verre contenant 70 % d'eau froide et 30% de maïzena,1 pincée de poivre de Timut (le poivre de Timut ou Baie de Timur développe des saveurs d'agrumes et plus particulièrement de pamplemousse rose étonnante), 1 pincée de fleur de sel.

Dans un verre, versez la Maïzena et rajoutez de l'eau froide. Portez à ébullition sans le poivre le jus d'orange pressé, le sucre et la fleur de sel. Tout en mélangeant, ajoutez quelques cuillères du mélange maïzena eau afin d'épaissir le jus. Hors feu, mettez le poivre et laissez refroidir.